●おいしく仕上げる塩加減
人間の体液に近い約0.8%の塩分濃度が、おいしさを感じる塩加減。素材の重さ（野菜炒めは水分蒸発を考えて90%で計算）×0.8%で、塩の量を割り出す。デジタルスケールや0.1ccの計量スプーンがあると便利。
「人間の体温が36℃から38℃に上がっただけで体調が激変するのと同様、食材も微妙な温度や塩加減が決め手に。最先端を追うプロの間では、生物の体の仕組みなど、科学に基づいた調理法が、今や常識です」
●材料（1人分）
鶏もも肉…100g 塩…0.8g サラダ油…大さじ1/2 こしょう・タイム…各適量 アスパラガス…3本
●作り方
【1】鶏肉の両面に塩を振る。
【2】フライパンにサラダ油と皮目を下にした鶏肉を入れ、弱めの中火にかける。
【3】フライパンの油がパチパチはねてきたら弱火にし、肉から出た脂や水分を拭き取りながら焼く。
【4】鶏肉の側面の半分強が白っぽくなり、皮目が色づいたら、裏返して2分焼く。
【5】アスパラガスは半分に切り、1リットルに対して15gの塩を入れたお湯で3分ゆでる。
【6】4と5を器に盛り、タイムを添えてこしょうを散らす。
撮影／玉井幹朗
※女性セブン2017年6月15日号
