ライフ

なぜ「和牛は昔のほうがうまかった」と言われてしまうのか

肉質等級はサシの入り方で決まる(写真:アフロ)

 肉に等級があることは広く知られているが、必ずしもそれがうまさと直結するわけではない。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

 * * *
「A-5=最高においしい肉」という誤解がある──。日本の格付制度においては可食部の多さによってA~Cの3段階からなる「歩留り等級」でも、脂肪交雑を基準に5~1からなる「肉質等級」においても「A-5」が最高ランクとされている。実際に芝浦などの食肉市場でも、「A-5」が最高級として扱われ、高値がつく。

 だが「歩留まり等級」は可食部の比率で、肉質等級はサシの入り方。「味」自体の等級を区別する基準は存在しない。そもそも食味自体、非常に複雑なメカニズムで、肉の「味」や「香り」にまつわる研究は、各研究機関で行われ続けている。考えてみれば格付が現在の規格へと移行した1988年当時──いまから30年前に味を判別する基準を作れるはずがない。

 乱暴に言えば、和牛は細かいサシ(小ザシ)の入り方で価値が決まる。和牛の98%は黒毛和種。「A-5」となれば「間違いなく黒毛」(市場関係者)という見方が一般的だ。

 ただし気になることがある。近年「おいしいとは言いがたい和牛がある」(精肉店店主)というのだ。前述したように、現在の食肉の格付け制度には外見上の基準しかない。それゆえ生産者は「見かけ」を調えることに力を注ぐようになる。その結果、肉の食味にバラつきが出てしまうというのだ。

 特上品や上品は、仲卸などのプロの目利きが選定して高級店へと納入されていく。当然ながら、並品は一般消費者に向けて流通する。一般向けに流通する和牛に食味の悪い肉が混ざれば、消費者は和牛から離れてしまう。肉質の底上げは、日常の食卓に直結する一大事なのだ。

 実は国にも畜産に対する危機感はある。2015年7月には国による「酪農及び肉用牛生産の近代化を図るための基本方針」が策定された。農水省も「牛肉の格付けの仕組みについて」のなかで「脂肪交雑以外の価値を実需者・消費者にどう訴求していくかが課題」としている。

 具体策にも踏み込んでいて「従来のサシ中心の格付に加え、食味や成分による牛肉の評価手法を開発」と評価手法に触れ、「成分(脂肪酸、アミノ酸など)、物性(かたさ、水分含有量など)」といった評価基準を挙げている。

関連記事

トピックス

WEST.中間淳太(37)に熱愛が発覚、お相手は“バスり”ダンスお姉さんだ
《デートはカーシェアで》“セレブキャラ”「WEST.」中間淳太と林祐衣の〈庶民派ゴルフデート〉の一部始終「コンビニでアイスコーヒー」
NEWSポストセブン
犯行の理由は「〈あいつウザい〉などのメッセージに腹を立てたから」だという
「凛みたいな女はいない。可愛くて仕方ないんだ…」事件3週間前に“両手ナイフ男”が吐露した被害者・伊藤凛さん(26)への“異常な執着心”《ガールズバー店員2人刺殺》
NEWSポストセブン
Aさんは和久井被告の他にも1億円以上の返金を求められていたと弁護側が証言
【驚愕のLINE文面】「結婚するっていうのは?」「うるせぇ、脳内下半身野郎」キャバ嬢に1600万円を貢いだ和久井被告(52)と25歳被害女性が交わしていた“とんでもない暴言”【新宿タワマン殺人・公判】
NEWSポストセブン
WEST.中間淳太(37)に熱愛が発覚、お相手は“バスり”ダンスお姉さんだ
《独特すぎるゴルフスイング写真》“愛すべきNo.1運動音痴”WEST.中間淳太のスイングに“ジャンボリお姉さん”林祐衣が思わず笑顔でスパルタ指導
NEWSポストセブン
食欲が落ちる夏にぴったり! キウイは“身近なスーパーフルーツ・キウイ”
《食欲が落ちる夏対策2025》“身近なスーパーフルーツ”キウイで「栄養」と「おいしさ」を気軽に足し算!【お手軽夏レシピも】
NEWSポストセブン
和久井被告が法廷で“ブチギレ罵声”
「どうぞ!あなた嘘つきですね」法廷に響いた和久井被告(45)の“ブチギレ罵声”…「同じ目にあわせたい」メッタ刺しにされた25歳被害女性の“元夫”の言葉に示した「まさかの反応」【新宿タワマン殺人・公判】
NEWSポストセブン
遠野なぎこと愛猫の愁くん(インスタグラムより)
《寝室はリビングの奥に…》遠野なぎこが明かしていた「ソファでしか寝られない」「愛猫のためにカーテンを開ける生活」…関係者が明かした救急隊突入時の“愁くんの様子”
NEWSポストセブン
山下市郎容疑者(41)が犯行の理由としている”メッセージの内容”とはどんなものだったのか──
「『包丁持ってこい、ぶっ殺してやる!』と…」山下市郎容疑者が見せたガールズバー店員・伊藤凛さんへの”激しい憤り“と、“バー出禁事件”「キレて暴れて女の子に暴言」【浜松市2人刺殺】
NEWSポストセブン
目を合わせてラブラブな様子を見せる2人
《おへそが見える私服でデート》元ジャンボリお姉さん・林祐衣がWEST.中間淳太とのデートで見せた「腹筋バキバキスタイル」と、明かしていた「あたたかな家庭への憧れ」
NEWSポストセブン
先場所は東小結で6勝9敗と負け越した高安(時事通信フォト)
先場所6勝9敗の高安は「異例の小結残留」、優勝争いに絡んだ安青錦は「前頭筆頭どまり」…7月場所の“謎すぎる番付”を読み解く
週刊ポスト
アパートで”要注意人物”扱いだった山下市郎容疑者(41)。男が起こした”暴力沙汰”とは──
《オラオラB系服にビッシリ入れ墨 》「『オマエが避けろよ!』と首根っこを…」“トラブルメーカー”だった山下市郎容疑者が起こした“暴力トラブル”【浜松市ガールズバー店員刺殺事件】
NEWSポストセブン
WEST.中間淳太(37)に熱愛が発覚、お相手は“バスり”ダンスお姉さんだ
《熱愛ツーショット》WEST.中間淳太(37)に“激バズダンスお姉さん”が向けた“恋するさわやか笑顔”「ほぼ同棲状態でもファンを気遣い時間差デート」
NEWSポストセブン