なぜ「和牛は昔のほうがうまかった」と言われてしまうのか

　肉に等級があることは広く知られているが、必ずしもそれがうまさと直結するわけではない。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

　＊　＊　＊
「A-5＝最高においしい肉」という誤解がある──。日本の格付制度においては可食部の多さによってA～Cの3段階からなる「歩留り等級」でも、脂肪交雑を基準に5～1からなる「肉質等級」においても「A-5」が最高ランクとされている。実際に芝浦などの食肉市場でも、「A-5」が最高級として扱われ、高値がつく。

　だが「歩留まり等級」は可食部の比率で、肉質等級はサシの入り方。「味」自体の等級を区別する基準は存在しない。そもそも食味自体、非常に複雑なメカニズムで、肉の「味」や「香り」にまつわる研究は、各研究機関で行われ続けている。考えてみれば格付が現在の規格へと移行した1988年当時──いまから30年前に味を判別する基準を作れるはずがない。

　乱暴に言えば、和牛は細かいサシ（小ザシ）の入り方で価値が決まる。和牛の98％は黒毛和種。「A-5」となれば「間違いなく黒毛」（市場関係者）という見方が一般的だ。

　ただし気になることがある。近年「おいしいとは言いがたい和牛がある」（精肉店店主）というのだ。前述したように、現在の食肉の格付け制度には外見上の基準しかない。それゆえ生産者は「見かけ」を調えることに力を注ぐようになる。その結果、肉の食味にバラつきが出てしまうというのだ。

　特上品や上品は、仲卸などのプロの目利きが選定して高級店へと納入されていく。当然ながら、並品は一般消費者に向けて流通する。一般向けに流通する和牛に食味の悪い肉が混ざれば、消費者は和牛から離れてしまう。肉質の底上げは、日常の食卓に直結する一大事なのだ。

　実は国にも畜産に対する危機感はある。2015年7月には国による「酪農及び肉用牛生産の近代化を図るための基本方針」が策定された。農水省も「牛肉の格付けの仕組みについて」のなかで「脂肪交雑以外の価値を実需者・消費者にどう訴求していくかが課題」としている。

　具体策にも踏み込んでいて「従来のサシ中心の格付に加え、食味や成分による牛肉の評価手法を開発」と評価手法に触れ、「成分（脂肪酸、アミノ酸など）、物性（かたさ、水分含有量など）」といった評価基準を挙げている。