夏に嬉しいそうめんのルーツはお菓子、古いほど高級

　ツルツルと喉ごしのいい「そうめん」は夏の定番メニューだが、そもそもいつから食卓に上るようになったのか。そうめん研究家のソーメン二郎氏が解説する。

「そうめんのルーツは、1200年前に中国から奈良に持ち込まれたお菓子“索餅”だとされています。長らく天皇家への献上品として作られる高級品でしたが、江戸時代に奈良の三輪から兵庫、小豆島へと製造法が伝わり、各地で作られるようになりました。庶民に広まったのもこの頃で、今でも昔ながらの製法で作るそうめんは “手延べ”と表記しています」

　基本的に手延べそうめんは、小麦粉、塩、水を混ぜてこねた生地に、植物性油を加えて糸のようにのばして作られる。だが、地方の特性に応じて素材や配合を変えながら、独自の進化を遂げていった。

「小豆島の『島の光』は地元特産の胡麻油を使って麺をのばしますが、宮城の『白石温麺』は油を使いません。そうめんなのに温麺と書くのは、親想いの温かい心から生まれたから。400年前、胃が悪い父親を心配した息子が、食べやすいようにと油を使わない麺を作ったのが始まりといわれています」

　熟成期間によって味の違いが生まれるのもそうめんの特徴だ。熟成させるとコシが強くなり、古いほど高級とされる。

「1年以上寝かせた“古物”や2年物の“大古物”を好む人もいます。一般的には、麺の直径1.3ミリ以下が“そうめん”、それ以上は“ひやむぎ”ですが、麺の細さによって食感が変わる。たとえば同じ『三輪そうめん』でも、細さや原材料の違いによって等級が決まり、好みが分かれるんです。いろいろ食べ比べて、好みの味を見つけるといいですよ」

　そうめん発祥の地、奈良の名店を紹介しよう。