「はし本」の鰻重 特上4500円 香物付（撮影／岩本 朗）
年間で最も鰻（ウナギ）需要が高まる今夏の土用の丑の日は、7月20日と8月1日。ニホンウナギの稚魚「シラスウナギ」の歴史的な不漁により、ウナギの価格高騰が続いているが、貴重な資源であることを心にとめて、鰻を大切に味わいたい。
ここでは東京で味わえる鰻料理の名店3店を紹介する。
●はし本（東京都文京区水道2-5-7）
神田川にかかる石切橋のたもとで天保6（1835）年に創業した老舗蒲焼店。現在も同じ場所で、江戸時代から受け継ぐ技術と味を提供する。
関東の調理法は関西と異なり、鰻を背開きにし、白焼き（素焼き）の後に蒸す工程が入る。「質のよい鰻は白焼きの時の匂いが違います。九州産などの濃厚な味のある大きめの鰻を使い、余分な脂を落とす蒸しの時間は身の質を見極めて変えています」と6代目・橋本信二さん。
仕上げは、創業時と同じ原料と製法で注ぎ足す辛口のタレに3回漬け、美しい狐色に焼き上げる。「鰻重 特上」には1尾強の身がのり、ふっくらとした食感と旨みをたっぷり味わえる。
【料理】鰻重 特上 4500円（香物付）、ひれ 250円（1本）、きも吸 300円
