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2018.06.30 07:00  週刊ポスト

土用丑の日直前 極上の「鰻」が味わえる東京の3名店

「はし本」の鰻重 特上4500円 香物付(撮影/岩本 朗)

 年間で最も鰻(ウナギ)需要が高まる今夏の土用の丑の日は、7月20日と8月1日。ニホンウナギの稚魚「シラスウナギ」の歴史的な不漁により、ウナギの価格高騰が続いているが、貴重な資源であることを心にとめて、鰻を大切に味わいたい。

 ここでは東京で味わえる鰻料理の名店3店を紹介する。

●はし本(東京都文京区水道2-5-7)

 神田川にかかる石切橋のたもとで天保6(1835)年に創業した老舗蒲焼店。現在も同じ場所で、江戸時代から受け継ぐ技術と味を提供する。

 関東の調理法は関西と異なり、鰻を背開きにし、白焼き(素焼き)の後に蒸す工程が入る。「質のよい鰻は白焼きの時の匂いが違います。九州産などの濃厚な味のある大きめの鰻を使い、余分な脂を落とす蒸しの時間は身の質を見極めて変えています」と6代目・橋本信二さん。

 仕上げは、創業時と同じ原料と製法で注ぎ足す辛口のタレに3回漬け、美しい狐色に焼き上げる。「鰻重 特上」には1尾強の身がのり、ふっくらとした食感と旨みをたっぷり味わえる。

【料理】鰻重 特上 4500円(香物付)、ひれ 250円(1本)、きも吸 300円

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