ライフ

93才の料理研究家・ばぁばが伝授する「うざく」の作り方

料理研究家・鈴木登紀子さんのうざく(撮影/近藤篤)

 NHK・Eテレ『きょうの料理』をはじめ、広くメディアで活躍している“ばぁば”こと日本料理研究科の鈴木登紀子さん(93才)。夏が旬のきゅうりの魅力や美味しい食べ方を教えてくれた。

 * * *
 今は一年中、出回っていますが、きゅうりは夏が旬。パリッと艶やかな青緑色が目に飛び込んでくると、そのエネルギーに惹かれ、思わず手に取ってしまいます。

 乱切りにしてお塩をふり、レモンをギュッと搾って冷蔵庫でうんと冷たくしましょう。ああ、そうだわ、みょうがが残っていたはずだから、あれも刻んで一緒に和えて…。

 るんるんと帰宅し、野菜庫を開けると、なんとそこには、大袋に入った先輩きゅうりたちが(笑い)。いやぁねえ、と苦笑いしながらも後悔はありません。95%が水分でカリウムが豊富なきゅうりは、食いしん坊で暑がりのばぁさまにはありがたいお野菜ですから、生まれ持っての丈夫な歯でぽりぽりといただきます。

 最近では品種改良で、「苦くない」苦瓜なども出回っていますが、苦味やえぐみ、辛味もうまみのうちです。

 きゅうりも昔は、えぐみがたいそう強かったのよ。ツンツンしたトゲがあって、皮も硬くて。だから昔のお母さんたちは、塩をまぶしてまな板の上できゅうりを転がす「板ずり」をしてトゲや青くささを取ったり、「立て塩」で苦味をやわらげたのです。

◆野菜のカドを取る「立て塩」の妙味

 今どきのきゅうりは塩もみ程度ですぐにいただけますが、立て塩はぜひ覚えていただきたいの。

 その方法はとっても簡単。海水と同じくらいの濃度(3%)の塩水(水1カップに対して塩小さじ1強)に、薄切りにしたきゅうりをつけるだけです。きゅうりに限らず、にんじんやキャベツなどにも応用できます。

 しんなりとしているのに歯当たりがよく、ほんのりと塩気が効いて、シンプルな味つけで充分おいしい。とくにお酢との相性は抜群ですよ。

■『うざく』 の作り方
【1】きゅうりはなりくちとお尻を落として小口切りにし、立て塩につけてしんなりさせ、きつく絞っておく。
【2】うなぎの蒲焼きは軽く蒸すかオーブンで焼いてふっくらとさせ、小さめのひと口大に切る。
【3】小さなボウルに酒・だし汁各大さじ2、砂糖・薄口しょうゆ各小さじ1を合わせて混ぜておく。
【4】別のボウルに【1】と【3】を入れて軽く混ぜ、【2】を加えてさっと和える。器に盛って梅酢しょうがの小口切りを天盛りにする。

※女性セブン2018年7月19・26日号

関連キーワード

関連記事

トピックス

2014年に結婚した2人(左・時事通信フォト)
《仲間由紀恵「妊活中の不倫報道」乗り越えた8年》双子の母となった妻の手料理に夫・田中哲司は“幸せ太り”、「子どもたちがうるさくてすみません」の家族旅行
NEWSポストセブン
詐称疑惑の渦中にある静岡県伊東市の田久保眞紀市長(左/Xより)
《大学時代は自由奔放》学歴詐称疑惑の田久保市長、地元住民が語る素顔「裏表がなくて、ひょうきんな方」「お母さんは『自由気ままな放蕩娘』と…」
NEWSポストセブン
遠野なぎこ(本人のインスタグラムより)
《自宅から遺体見つかる》遠野なぎこ、近隣住民が明かす「部屋からなんとも言えない臭いが…」ヘルパーの訪問がきっかけで発見
NEWSポストセブン
大谷翔平(時事通信)と妊娠中の真美子さん(大谷のInstagramより)
《大谷翔平バースデー》真美子さんの“第一子につきっきり”生活を勇気づけている「強力な味方」、夫妻が迎える「家族の特別な儀式」
NEWSポストセブン
詐称疑惑の渦中にある静岡県伊東市の田久保眞紀市長(HP/Xより)
田久保眞紀市長の学歴詐称疑惑 伊東市民から出る怒りと呆れ「高卒だっていい、嘘つかなきゃいいんだよ」「これ以上地元が笑いものにされるのは勘弁」
NEWSポストセブン
東京・新宿のネオン街
《「歌舞伎町弁護士」が見た性風俗店「本番トラブル」の実態》デリヘル嬢はマネジャーに電話をかけ、「むりやり本番をさせられた」と喚めき散らした
NEWSポストセブン
横浜地裁(時事通信フォト)
《アイスピックで目ぐりぐりやったあと…》多摩川スーツケース殺人初公判 被告の女が母親に送っていた“被害者への憎しみLINE” 裁判で説明された「殺人一家」の動機とは
NEWSポストセブン
遠野なぎこ(本人のインスタグラムより)
《女優・遠野なぎこのマンションで遺体発見》近隣住民は「強烈な消毒液の匂いが漂ってきた」「ポストが郵便物でパンパンで」…関係者は「本人と連絡が取れていない」
NEWSポストセブン
記者が発行した卒業証明書と田久保市長(右/時事通信)
《偽造or本物で議論噴出》“黄ばんだ紙”に3つの朱肉…田久保真紀・伊東市長 が見せていた“卒業証書らしき書類”のナゾ
NEWSポストセブン
JESEA主席研究員兼最高技術責任者で中国人研究者の郭広猛博士
【MEGA地震予測・異常変動全国MAP】「箱根で見られた“急激に隆起”の兆候」「根室半島から釧路を含む広範囲で大きく沈降」…5つの警戒ゾーン
週刊ポスト
盟友である鈴木容疑者(左・時事通信)への想いを語ったマツコ
《オンカジ賭博で逮捕のフジ・鈴木容疑者》「善貴は本当の大バカ者よ」マツコ・デラックスが語った“盟友への想い”「借金返済できたと思ってた…」
NEWSポストセブン
米田
《チューハイ2本を万引きで逮捕された球界“レジェンド”が独占告白》「スリルがあったね」「棚に返せなかった…」米田哲也氏が明かした当日の心境
週刊ポスト