春野菜キープ術　たけのこはゆでて一晩置き、レタスはバラす

　スーパーに並ぶ色鮮やかな春野菜は栄養価が高い。多種多様な野菜を自ら育てながら『湘南野菜』ブランドの普及と流通に励む「湘南お野菜便」主宰の三ツ矢優子さんはこう言う。

「春野菜には、寒い冬を乗り越えて成長し、芽を出すために必要な栄養素が詰まっています。春野菜特有の苦味や香りには、解毒作用や抗酸化作用があるといわれていて、特に採れたてがおすすめです。たけのこやそら豆、グリーンピース、枝豆などはさやや、枝を取って販売されていることが多いのですが、新鮮なさや入りや枝付きを買って、うまく保存すれば、驚くほど長く食べられます」（三ツ矢さん・以下同）

　そこで、三ツ矢さんの具体的な野菜キープ術を見てみよう。

◆そら豆・枝豆は、さや入り、枝付きのものを購入

　そら豆などは購入後、袋から出してそのまま新聞紙に包み、野菜室に立てて保管。ゆでる直前に枝から取ったりさやから取り出すと、甘味も感じられ、素材のよさが楽しめる。

◆大根は葉と根元をカット

　根菜類は葉から栄養素が出てしまうので、買ってきたらすぐに葉と根元部分を切り落として新聞紙に包んで野菜室へ。切り口にはぴったりラップをする。濡らすと傷みやすいので、濡れたペーパータオルは×。

◆たけのこはゆでて一晩置き、きれいな水に浸す

　たけのこは先端を大きく斜めに切り落とし、皮に斜めに切り込みを入れ（鍋に入らない場合はカットする）、水からゆで、沸とうしたら弱火で40分～1時間（大きさによる）ゆで、一晩置くと旨みが戻る。皮をむいて保存容器に移し、ひたひたに水を入れて野菜室へ。切り口のぬめりを洗い落としながら水を毎日取り換えれば、1週間はもつ。

◆レタスは1枚1枚バラして水洗い

　葉を全部はがして水洗いし、泥を洗い流し余分な水気をサッとふき取る。まとめてペーパータオルに包んでジッパー付き保存袋に入れ、野菜室で保存。これで1週間はシャキシャキとおいしく食べられる。

　葉物野菜は金属を嫌うので、包丁を使わず手でカットするのが◎。手でカットした方が、ドレッシングも絡みやすい。茎の部分が赤や黄色に変色してきたら、その部分だけカットすれば、それ以外のところが傷むのを防げる。

※女性セブン2019年4月25日号