老親介護の心配事は食事、減塩とたんぱく質摂取の意識を

　老親介護で大きな心配ごとの1つが、食事だ。離れて暮らしていればなおのこと、ちゃんと食べているのか、栄養が偏っていないか…と心配は尽きない。料理研究家で栄養士の今泉久美さんは、週末に東京と山梨にある実家を往復しながら、82才の実父のために料理を作り置く生活を、もう15年以上も続けているという。

　作り置きといえど、やはり雑誌や料理本に載せるようなごちそうのオンパレードかと思いきや、いたってシンプル。そんな今泉さんに、老親の食生活の支え方の極意と、作り置き料理のコツを聞いた。

「高齢者の食事に大切なのは“たくさんの食品を摂ること”です」と言う今泉さん。

　栄養のバランスをよくするためにも、いろいろな品目を食べた方がいい。そこで今泉さんは、その日に食べるおかずを“選ぶ楽しみ”も考えて、一度に7種類くらいは作り置くという。

「特に重要なのはたんぱく質です。高齢になると血糖値を気にして、カロリーを抑えた野菜中心の食事がよいと思われがちですが、たんぱく質や脂質を摂らないと、かえって血糖値は上がりやすくなることも」（今泉さん、以下同）

　高齢者のひとり暮らしでは、食べる気力が失せて、手軽な菓子パンなどで空腹を満たしてしまい、血糖値が上がる糖質過多になりやすいという話もよく聞く。

「たんぱく質は筋肉などを作るもとになる栄養素。全身に必要とされ、若い人でも高齢者でも必要摂取量は変わらないのです。基本的に食事量が少なくなる高齢者は特に、肉、魚、卵、納豆、豆腐など、いろいろな食品から積極的に摂りたい。作り置き料理にも意識して使いたいですね。父には『食欲がない時は、常備している納豆か、卵か、さば缶だけでも食べて！』と伝えています（笑い）」

　もう1つ大切なことは減塩だ。作り置き料理といえば日持ちさせるために“味は濃いめ”が一般的だが、老親のための料理は別だ。

「腎臓の機能が落ちている父は医師から塩分制限を指導されていますが、高齢者にはどなたにも減塩がおすすめです。わが家では、通常のレシピで使う塩分の2分の1から3分の1の量でもおいしくできるよう、酢やポン酢しょうゆ、香辛料などを使って工夫しています」

※女性セブン2019年6月27日号