くず肉と結着剤使用のものも、成型肉に潜む懸念と見分け方

　日本人の肉食化は目覚ましい。肉は体にいいと言われているものの、1960年と2015年の肉の年間消費量を比べると約6倍（5.2kg→31.6kg）にも跳ね上がった現状を見ると、警鐘を鳴らさずにはいられないと語る専門家も多い。

　5月、消費者庁は日本マクドナルドに対し、景品表示法に基づき2171万円の課徴金納付を命令した。これは、2017年に販売されていた「東京ローストビーフバーガー」が、CMやポスターでは「牛赤身肉のスライス」だったのに対し、実際はブロック肉を結着させた「成形」肉を使用していたということが問題視されたためだ。成形肉について、食品ジャーナリストの郡司和夫さんが解説する。

「成形肉は、加工処理して作られた肉全般を指します。代表的なものは、サイコロステーキ。別名で『インジェクション霜降り加工肉』ともいい、安い牛肉の端切れや、くず肉を集めて、固めて作ります。

　くず肉というのは、内臓や骨についている、本来は食用にしない部分の肉。これを吸引機で集め、何百本もの注射針がついた剣山のような機械（インジェクター）で牛脂やリン酸塩などの結着剤や添加物を注入して混ぜ合わせ、冷凍して固めるとサイコロステーキができる。マクドナルドのローストビーフには結着剤を使っていなかったようですが、端切れの肉を集めて固めるという点では同じです」

　成形肉を作る時には、混ぜ物として、大豆や卵白、乳たんぱくや脂肪、油脂などが使われることがある。これらのアレルギーを持っている人が口にした場合は、命にかかわる危険性もある。

　さらに消費者問題研究所代表の垣田達哉さんは、「成形肉は食中毒のリスクが高い」と注意を促す。

「O157の菌は肉の表面についていますが、インジェクションや、肉を軟らかくする筋切りの加工処理をすると、菌が肉の中まで入り込んでしまう。焼き加減が甘いと、食中毒の原因になります。家庭で筋切りした場合も同様です」

　成形肉には、輸入肉が多用されることも問題だ。

「アメリカではO157による牛肉汚染が深刻化していますが、日本の一部の成形肉には、輸入された安いくず肉や牛脂が大量に使われているものもあります。店頭では、成形肉であることと、“中まで火を通してください”の注意表示が義務付けられていますが、レストランには表示義務がない。成形肉かどうかわからないのが問題です」（郡司さん）

　サイコロステーキは見分けがつきやすいが、ステーキやしゃぶしゃぶ肉など、見た目は普通の牛肉と変わらないものもあるという。外食する際、成形肉を見分ける方法はないだろうか。