肉を直火・高温で焼くと死亡リスクが高まるとの研究結果

「ヘルシー」「健康的」とされ、ここ数年海外でもブームになっている日本食。だが、その日本人の食事や生活は近年、大きく変化している。

　食の欧米化、現代化が進み、野菜を食べる機会が減って、肉や加工食品が多く食べられるようになった。また、女性も働く時代になったことで、不規則な生活をする人も増えている。自らの生活を「健康的な食事」と胸を張って言える人は少ないだろう。

　食生活やライフスタイルの変化が健康に悪影響を与えていることは漠然と知っていても、実際にどんな影響を受けているのか把握している人は少ない。長生きするためには、普段何気なく食べているものや習慣が、どれだけ体に悪いことかを具体的に知り、改善することが大切だ。

◆肉を直火や高温で焼くと死亡リスクが23％増

　夏休みの間に、キャンプなどでバーベキューを楽しんだ人も多いのではないだろうか。だが、女性の場合、直火で焼いた肉は、できるだけ避けた方がいいかもしれない。

　米ノースカロライナ大学の研究チームが、18年間の追跡調査でバーベキューや焼肉、燻製肉を食べた量が多いグループと少ないグループに分けて分析したところ、前者は後者に比べ乳がんなどで亡くなるリスクが23％高かったという。健康検定協会理事長で管理栄養士の望月理恵子さんが語る。

「直火や燻製で肉を高温調理すると、発がん性物質が発生します。肉の焦げ目だけでなく、肉汁が熱い炭にしたたり落ちて出る煙にも発がん性物質が多く含まれ、その煙がまた肉に付着するため、発がんリスクが高くなると考えられています」

　そもそも、肉自体にも大腸がんリスクがある。世界がん研究基金と米国がん研究協会によると、赤肉と加工肉が大腸がんリスクを上昇させるのは「確実」としており、その肉を焦がして食べると、さらに発がん率が高まるのだ。

　肉に限らず、高温調理はほかの食材でも同様だ。たとえばフライドポテトやポテトチップス、クッキーなどは、アミノ酸「アスパラギン」と糖類を一緒に120℃以上で熱することで、「アクリルアミド」という発がん性が強く疑われている物質ができ、これが多く含まれる。

　高温調理にリスクが有るということは知っておいたほうがいいかもしれない。

※女性セブン2019年9月12日号