希少な南の島豚を使った「あげづき」の「特上ロース」（2592円）
食欲の秋とくれば、極上の旨味が溢れ出るグルメを頬張りたくなる。そんなとき、肉よし、衣よし、香りよし、の三拍子で満足させてくれるのが「とんかつ」だ。絶品のとんかつを提供する名店を7店、紹介しよう。
【あげづき（飯田橋）】
飯田橋駅にもほど近い神楽坂の名店・あげづきは、探し求めた肉の中でも最高級と店主が胸を張る宮崎県産の希少種「南の島豚」を使用。この肉の脂は融点が低く、胃もたれが少ないという特徴がある。噛むとホロホロとほぐれていくような柔らかな食感。2層になった脂からは、肉汁がジューシーに溢れ出し、上品な肉の甘さが、口の中に広がっていく。
繊細な柔らかさを実現するために、じっくりと時間をかけて火を通している。油の音も鳴らないような低温で30分ほどかけて揚げた後、約180度の高温でさっと揚げる。こうして油を切り、余熱をかけてから供する。時間をかけることで、柔らかくなるだけでなく、肉の旨味も増すという。
●住所／東京都新宿区神楽坂3-2山ノ内ビルB1
●営業時間／月、水～金：11時半～14時、18時～21時半（L.O.）、土：17時半～21時半（L.O.）、日・祝：17時半～20時半（L.O.）
●定休日／火・第3水
【とんかつ檍（あおき）銀座店】
特ロースかつ定食（2000円）は甘味が特徴
脂の中に閉じ込められた甘味がじゅわっと口の中に広がる肉は、千葉県産の林SPF豚を使用。ソースをつけても美味いが、この甘味をより濃厚に味わいたいなら、塩がおすすめだ。
分厚い肉なので、油の中で8割ぐらいの火入れをして、残りは余熱で仕上げるというスタイル。最後の一切れまで柔らかな食感が保たれるよう工夫している。
パン粉には、専門業者の生パン粉を採用。配合は企業秘密だが、香り高く、揚げた時の香ばしさが際立つ。サクサクとした独特の歯ごたえがたまらない。豚汁にも林SPF豚の木っ端肉が使われており、豚の甘みが味噌の香りをほどよく引き立てる。
サクサクした食感から肉の甘味がにじみ出る
●住所／東京都中央区銀座8-8-7 第3ソワレ・ドビルB1
●営業時間／火～土：11時～15時、17時～20時
●定休日／日・月
