【とんかつ 成蔵（なりくら）】（南阿佐ヶ谷）

　今年3月の閉店がニュースにもなった高田馬場の行列の絶えない超人気店「成蔵」の店主が7月、南阿佐ヶ谷に移転オープン。完全予約制になったが、伝説店の復活に予約困難な状態が続く。一番人気の「TOKYO X シャ豚ブリアンかつ定食」は、旨味の強いサシが入る銘柄豚「TOKYO X」のヒレ部分の真ん中の最も柔らかい希少な部位を使用。

　110度の低温から徐々に温度を上げて絶妙な加減で揚げた後、余熱で約5分休ませ、内部をロゼ色、ジューシーに仕上げる。

　サクサク、フワフワの衣は口の中で淡雪のように溶けていき、肉厚なのにほろりとほどけるほど柔らかな肉の旨味もたまらない。岩中豚、雪室熟成豚など、他の銘柄豚も美味。

●住所／東京都杉並区成田東4-33-9
●営業時間／11時～13時30分（L.O.）、17時半～20時（L.O.）
●不定休

【銀座かつかみ（銀座）】

　日本初のコース専門のとんかつ料理店として昨年8月に開店。厳選した国産豚の様々な部位のかつをコース仕立てで提供するのは、揚げたての最高に美味しい瞬間に各部位の異なる旨味や食感、香りをとことん楽しんでもらうためという。

　主に使うのは、肉の旨味と脂の甘味のコクのバランスが抜群の山形県産ブランド豚「米澤豚一番育ち」。その各部位が入る「夜のBコース」では、メンチカツを含め6種類のジューシーで柔らかなかつを堪能できる。

　断面に浮かぶ透明な肉汁を吸うと凝縮した旨味が広がり、恍惚となる。一口目はそのまま豚本来の風味を楽しみ、次はヒマラヤの岩塩で食べるのがおすすめだ。

●住所／東京都中央区銀座5-6-10　銀座ミヤコビル5階
●営業時間／11時半～14時（L.O.）、18時～22時（18時スタート、20時スタートの完全予約制）
●定休日／年末年始、お盆