◆実山椒の仕事
実山椒はしょうゆ漬けになったものを使用。包丁で軽く叩いて潰し、酒、塩、しょうゆと合わせる。そこへ筋切りをした骨つきラム肉を15分ほど漬けてからオーブンへ。フライパンで焼く場合は、汁気を除いて薄力粉を軽くつけ、オリーブ油を熱した中火で、こんがり焼き色がつくまで焼く。肉が硬くなるので、焼きすぎに要注意！
◆じゃがいもの仕事
じゃがいもを茹でる際もコツが
「じゃがいもをゆでてそのままマッシュポテトにするかたもいるようだけれど、ゆでた後にしっかり粉吹きにして水分を飛ばすことが肝要です。バターはたっぷりと。ここでケチると味気なくパサついたマッシュポテトになります」（ばぁば）
◆盛り付けの仕事
ラム肉はなんと言っても熱々を頬張るのがいちばんおいしい。焼き上がりに合わせて、あらかじめ温めておいた皿にマッシュポテトや野菜を盛り付けておき、そこにラム肉の骨を上にして立てかけるように並べる。
『骨付きラム肉の有馬焼き』の作り方
【1】骨つきラム肉3本は筋切りをする。
【2】バットに塩小さじ1、酒大さじ2、しょうゆ大さじ1を合わせ、包丁でたたいて粗く刻んだ実山椒の佃煮（びん詰め）大さじ1を加えてさっと混ぜる。
【3】ラム肉を【2】に漬け、15分ほど常温で寝かせる。7分ほどしたら途中で裏表を返す。長く置きすぎるとしょっぱくなるので注意。
【4】マッシュポテトを作る。じゃがいも3個は皮をむき、8等分に切る。鍋に入れ、じゃがいもがかぶるくらいの水を入れて軟らかくなるまで10分ほどゆでる。
【5】よく水気を切ってもう一度火にかけて粉吹きいもにする。手早くバター15gを加えてマッシャーやフォークなどで潰す。
【6】弱火にかけ、牛乳1/2カップを少しずつ加えて、好みのなめらかさに仕上げる。塩少量で調味する。
【7】オーブンを250℃に予熱し、天板にクッキングペーパーを敷いて【3】を並べ7分焼く。
【8】皿にマッシュポテト、プチトマト適量、さっとゆでたさやえんどうを盛り付け、焼き上がったラム肉を並べる。熱々をいただく。
撮影／鍋島徳恭
※女性セブン2020年1月2・9日号
厚めの白紙に絵を描いたり、色紙でもOK。骨にクルリと巻いて持ち手にし、パーティ感を演出
