現役最高齢料理研究家ばぁばが教える「天ぷら」のポイント

『きょうの料理』（NHK Eテレ）への出演でおなじみの現役最高齢、95才の日本料理研究家、“ばぁば”こと鈴木登紀子さんが、後世に残したい日本料理を紹介します。今回は「天ぷら」です。

◆魚介を揚げたものは天ぷら、お野菜は精進揚げと呼びます

　日本料理には、調理から盛りつけ、そしてお食事の作法に至るまで、守るべき決まりごとがあります。

　たとえば包丁の扱い方。包丁にも表と裏があることをご存じですか？

　包丁は刃がある方（斜めになった方）が表で、お刺身やきゅうりを右から切っていきますと、最後に包丁の表側に食材があたります。盛りつけをする際は、刃にあたっていた切り口（表）を上にします。

　このような決まりごとは、日本料理のルーツである古代中国の【陰】【陽】が土台になっています。

　陰陽の思想は、この世の森羅万象を陰と陽のふたつに分け、さらに表が陽で裏が陰、奇数が陽で偶数が陰という具合に、相反する2要素が対立と依存をしながら万物を形成すると定めたもの。お料理にもこの陰陽が深く関係しているのです。“表”である奇数が吉とされるため、お刺身は一般に3・5・7切れのいずれかで盛りつけるのが基本です。

　この決まりは、天ぷらにも当てはまります。天ぷらの盛り合わせを作るときには、3・5・7種と必ず奇数にします。ちなみに“天ぷら”は、正式には魚介を揚げたもののこと。お野菜は“精進揚げ”と呼びます。さらには、天ぷらと精進揚げは本来別々の器に盛って供すべきで、天つゆは天ぷらに添えるべきものなのです。

　とはいえ、ご家庭ではそこまでこだわる必要はありません。知識として覚えておかれるとよいと思います。

　ただし、「揚げたてをすぐに食べられるように、食卓の準備を整えておく」という“ばぁばの決まりごと”はお守りくださいね。

【具材の仕事】
●旬の魚介と野菜を用意。野菜は食べやすくひと口大に切り揃える

　れんこん、さつまいもなどの切り口が丸い野菜は小ぶりのものを選び、皮をむいて約7mm厚さの輪切りに。にんじんは皮をむいて細い拍子切り、ごぼうは皮をよく洗ってささがきにし、何本かまとめて小さなかき揚げ風にすると食べやすい。えび、いか、穴子などの魚介類は、下処理をして水気を拭きとる。小麦粉を茶こしなどでこしならがら、全体にまぶす。