現役最高齢料理研究家ばぁばが教える「天ぷら」のポイント

【衣の仕事】
●氷でしっかり冷やすと、サクサクの衣になる。練らないように要注意

　卵はカラザを除き、白身を切りながらよくときほぐす。冷水とともに氷（小）を1～2個入れるのがポイント。小麦粉を加えて太い菜箸でサックリと混ぜる。少しダマが残っている状態でOK。くれぐれも練らないこと。

『天ぷら』の作り方（2人分）
【1】えび3尾は背わたと頭を取り、足先のけんを切り取って水を包丁でしごき出し、尻尾を残して殻をむく。腹側に3本、縦の包丁目を入れると揚げたときに曲がらない。

【2】れんこん、さつまいもは皮をむいて約7mm厚さの輪切りにしたもの、かぼちゃは約7mm厚さでひと口大に切り揃えたものをそれぞれ3枚用意。にんじんは細い拍子切り、ごぼうはささがきにしたものを、それぞれ適量用意する。ししとう3本は爪楊枝で3か所ほど穴を開けておき、さやいんげんは3本1組で3組用意する。

【3】衣を作る。卵1個に対し冷水1カップ、小麦粉1カップ、氷1～2個を【衣の仕事】を参照して混ぜ合わせる。

【4】小麦粉（分量外）を茶こしなどでこしながら具材にふるいかけ、野菜から衣にくぐらせて170～180℃に熱した揚げ油で順に揚げ、にんじん、ごぼう、さやいんげんは衣と合わせてかき揚げにする。最後にえびを揚げる。

【5】器に盛り、天つゆ（水4カップ、みりん・薄口しょうゆ各1カップを削りぶし大きく2つかみと煮て冷ます）を添える。

◆撮影／鍋島徳恭

※女性セブン2020年6月11日号