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2020.05.31 16:00  女性セブン

現役最高齢料理研究家ばぁばが教える「天ぷら」のポイント

えびの天ぷらは目立つように中央に置くというばぁば

【衣の仕事】
●氷でしっかり冷やすと、サクサクの衣になる。練らないように要注意

 卵はカラザを除き、白身を切りながらよくときほぐす。冷水とともに氷(小)を1~2個入れるのがポイント。小麦粉を加えて太い菜箸でサックリと混ぜる。少しダマが残っている状態でOK。くれぐれも練らないこと。

『天ぷら』の作り方(2人分)
【1】えび3尾は背わたと頭を取り、足先のけんを切り取って水を包丁でしごき出し、尻尾を残して殻をむく。腹側に3本、縦の包丁目を入れると揚げたときに曲がらない。

【2】れんこん、さつまいもは皮をむいて約7mm厚さの輪切りにしたもの、かぼちゃは約7mm厚さでひと口大に切り揃えたものをそれぞれ3枚用意。にんじんは細い拍子切り、ごぼうはささがきにしたものを、それぞれ適量用意する。ししとう3本は爪楊枝で3か所ほど穴を開けておき、さやいんげんは3本1組で3組用意する。

【3】衣を作る。卵1個に対し冷水1カップ、小麦粉1カップ、氷1~2個を【衣の仕事】を参照して混ぜ合わせる。

【4】小麦粉(分量外)を茶こしなどでこしながら具材にふるいかけ、野菜から衣にくぐらせて170~180℃に熱した揚げ油で順に揚げ、にんじん、ごぼう、さやいんげんは衣と合わせてかき揚げにする。最後にえびを揚げる。

【5】器に盛り、天つゆ(水4カップ、みりん・薄口しょうゆ各1カップを削りぶし大きく2つかみと煮て冷ます)を添える。

◆撮影/鍋島徳恭

※女性セブン2020年6月11日号

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