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2010.10.18 17:00  女性セブン

炒飯をおいしく調理するためには化学が必要と中華の貴公子

譚澤明さん


 中国料理『赤坂璃宮』の料理人・譚澤明さん(34) は、“中国料理界の貴公子”。同店の総料理長・譚彦彬氏の長男だ。

 ANAインターコンチネンタルホテルや横浜ベイシェラトンホテルのレストラン、『赤坂璃宮 銀座店』などでの修業を経て、09年から『赤坂璃宮 赤坂本店』副料理長に。師でもある父とは料理談義もしばしば。

 その譚さんは、「たとえば炒飯。熱い油と溶き卵がごはんの粒々を包んだら、卵が固まり切る前に調味し、素早くあおって炒め、水分が飛びすぎないタイミングで調理しておいた具と合わせて即、盛る。おいしい調理の原理を化学と考えると、どんどん発想が湧いてきます。中国料理の伝統も大切にしながら、僕流の世界も展開していきたいですね」と話している。

【赤坂璃宮 赤坂本店 】東京都港区赤阪5-3-1 赤坂Bizタワー2F

※女性セブン2010年10月28日号

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