料理教室の生徒を多数かかえ、テレビや雑誌に引っ張りだこの“登紀子ばぁば”こと、料理研究家の鈴木登紀子さん（88才）。そんな鈴木さんが、ついつい敬遠しがちな“だし”の取り方についてについて教えてくれた。
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分量は4人分として、水4カップ、10cm角ほどの昆布１枚（厚手で幅広の出汁昆布をご用意ください。おでん昆布、早煮昆布ではうまみが出ず、おいしくできません）、それから手を大きく開いて削り節をたっぷりひとつかみ。
まず、乾いた布巾で昆布を拭いて汚れを落とします。それを鍋に入れて水を加え、中火にかけます。昆布がゆらりと動き、お湯がくつくつとし始めたら、湯気のにおいを嗅いでみます。ふわりと上品な甘さを感じたらいい具合ですよ。すぐに昆布は取り出してください。
次に、削り節をむんずとつかんで、パッと鍋の中に放ちます。弱火で2～3分くつくつとさせ火を止めます。
表面に浮いた灰汁をていねいにすくい取り、削り節が鍋の底に沈むまでおきます。薄かった色がだんだん澄んだ琥珀色になり、鰹節のいい香りが広がったら、固く絞った濡れ布巾を敷いた万能こし器で静かにこします。一番出汁の完成です。
気をつけていただきたいのは、鍋の蓋をしないことと、ぐらぐら煮立てないこと。昆布も削り節も煮立てて味を「引き出す」のではなく、適度な温度でうまみをじわりと「抽出する」ことが肝要なのです。お煎茶をいれるときは、お湯をある程度冷ましてからいれますわね。そのほうが味も香りも引き立つからですが、お出汁も同じです。
このお出汁でおすましや煮ものをつくってごらんなさい。それはもう上品で、ご自分を褒めちぎりたくなる味に仕上がりますから。その味、香りを、舌と鼻に覚えさせてしまうことです。
また、煮立った湯にガーゼで包んだ鰹の削り節だけを入れて中火で静かに煮立てるだけでもおいしいお出汁がとれます。日常的なおみそ汁や煮ものには、これで充分。ただし、削り節をケチってはいけませんよ。
※女性セブン2012年6月14日号
