太平洋クロマグロの国際的な漁獲規制が確実となった。来年2月から15％以上削減となる。マグロ類中最大のクロマグロは絶滅の恐れがあるとしてワシントン条約への登録も議論される魚。9月6日付の各全国紙は、大きなスペースでこのニュースを伝えた。
週末ともなれば行列ができ、1時間以上待つことも多い回転寿司店。新鮮ネタが安くておいしいとなれば、客が集まるのは当たり前。マグロなどの解体ショーを開催するなど、エンターテインメント性の高い趣向を凝らした店も登場し、いずれも人気を得ている。
その一方で、“回転寿司店で扱うネタには、ホンモノとは似ても似つかぬ「代用魚」が使われている”といった、何やら「怪しい噂」が流れているのはご存じだろうか。
「見た目や味が似ているものを、高級ネタの“代用魚”にしている店は今でも多い」
『回転寿司「激安」のウラ』（宝島社）の著者でジャーナリストの吾妻博勝さんはそう語る。吾妻さんがこの「カラクリ」についての本を出版した2007年は、食肉の偽装問題、『船場吉兆』の産地偽装や賞味期限切れが発覚するなど、食に関する関心が高まった年である。出版後、ある全国チェーンの回転寿司店が、1億2000万円かけてメニューを作り直したという笑えない話があるほど、数年前までこの手の偽装は横行していた。
「回転寿司店で“イカ”を食べたが、どの種類なのかよくわからない。調べてみると、体長2m以上になる“アメリカオオアカイカ”だとわかった。このイカは、肉厚なので“イカソウメン”に加工されることの多い代用魚でした。それで、他にもあるのではと」（吾妻さん・以下同）
代用される魚が悪いわけではない。それがおいしい魚ならば深海魚でも何でも食べるべきであり、その場合は、魚介類の正式名称を表示すべきであると吾妻さんは言う。しかし、水産物は、食品衛生法やJAS法による原材料表示が義務付けられているが、飲食店で直接提供される食品については、その義務はない。
また、水産庁では魚の名称のガイドラインが設けられているが、法的強制力があるわけではない。そのため飲食店の場合、“イカ”とだけ表示して正しい名前を記さなくても問題はないのが現状だ。
「ペルー産の“マルアナゴ”というウミヘビ科の魚は、江戸前の“アナゴ”になり、“イクラ”は“サケ”でなく“マスの卵”のことが多い。また、白身魚の代用として重宝される“アメリカナマズ”は、茨城県霞ヶ浦では、“ナマズ”として養殖され販売されていますが、“タイ”や“ヒラメ”“アイナメ”として使用されることもあります。
それだけ、おいしい魚であるともいえるわけで、本物のヒラメの味を熟知している私でも、炙り＋レモン汁になれば、味を見分けるのは難しい。ならば、偽装などせず、魚本来の名前で寿司ネタにすればいいと思うんです。“深海魚回転寿司”なんて、いいじゃないですか」
現在、マグロの偽装は減っている。養殖、蓄養マグロが増えているためだが、クロマグロではなく、メバチマグロやキハダマグロなどの安価なマグロが使われることも多い。ただマグロとだけ書いてある場合は、これらの安価なマグロである可能性が高いそうだ。それに、ネギトロも安価なマグロやアカマンボウを使って加工されている場合も多く、業務用調味料で味付けされているため味はいい。本物のクロマグロの中落ちを使ったネギトロを食べるなら、高級店でない限り、難しい。
「とはいえ、大手回転寿司店は相当な企業努力をしています。ロボットに寿司を握らせ、海外の工場で加工した寿司ネタをのせるなど、人件費や原材料費を極限まで削減し、100円前後の価格を維持している。大手ほど代用が発覚したときのリスクが大きいため、代用魚の使用頻度は減っているのです」
※女性セブン2013年10月3日号
