肉の部位によっても熟成法は変わる（写真は「旬熟成」のランプ）
ここ数年、肉を一定期間寝かせてから食す「熟成肉」がブームになっている。
最近ではファミリーレストランの「デニーズ」が熟成肉のステーキを扱ったり、「吉野家」「松屋」といった牛丼チェーンが冷凍の牛肉から冷蔵熟成に調理方法を切り替えたりするなど、身近な外食でも味わえる機会が増えた。
しかし、飲食店関係者によれば、いつもリスクと隣合わせなのだという。
「熟成の仕方や期間などに明確な定義や規制がないため、店によって品質・安全管理がまちまちなのが現状です。
これだけ人気になっても消費者側の知識が乏しく、実際には“腐敗”一歩手前の肉を提供する店があっても、『これが熟成肉の特徴なんだ』と勘違いしているケースがある。
一度でも食中毒を出す店が出たら、熟成肉を提供するすべての店が打撃を受けることになるのです」（都内の焼肉レストラン店主）
熟成と腐敗は紙一重――。それは「ウェットエイジング」、「ドライエイジング」という2つの一般的な熟成法と旨味アップのメカニズムを知れば理解できる。
ウェットエイジングは真空パックや布などで肉を包み、乾燥を抑えながら低温で30～50日寝かせる方法。ファミレスや牛丼チェーンは主にこの製法を用いている。
一方、ドライエイジングは空気に触れる低温・高湿度の環境で肉を保管し、扇風機などで風を当てながら水分を飛ばしてじっくりと熟成させる。保存食の意識が強いアメリカでは古くから赤身の肉で取り入れており、日本のブームに火をつけたのもこの製法だ。
「ドライエイジングは熟成が始まると肉の表面が黒ずんで青かびが付着してくるが、他の菌を寄せ付けないので肉は痛むことなく、ゆっくりと発酵させることができる。そうしてカビを削って出来上がった熟成肉は、甘みや柔らかさが格段に上がる」（精肉業者）
いずれの製法も、酵素の働きで肉のタンパク質が分解され、アミノ酸やペプチドに変化することで旨味が増すとみられている。
この業者がいうには、「腐るか腐らないかのギリギリのところで食べるのが一番おいしく、それ以上寝かした熟成肉はアンモニア臭が漂ってしまう」のだという。
