冷凍食品新聞編集長が「これは凄い」と断言したものは冷凍炒飯

　業界紙、専門誌のディープな世界を紹介するこのコーナー。今回は冷凍食品業界の現在を伝える「冷凍食品新聞」をピックアップします。

『冷凍食品新聞』
創刊：1969年
発行：毎週月曜日
部数：2万5000部
読者層：食材メーカー、食材問屋、ラーメン店店主、一般人
定価：3万6288円（1年分、送料込）
購入方法：発売元・冷凍食品新聞社に直接注文。

「まあ、これを見てくださいな」。山本純子編集長（57才）が、記者の前に広げたのは、新聞より大判のカラーカタログ『病院、介護、老健市場向け食品 おすすめ商品一覧』だ。

　焦げ目がしっかりついた“柔らか焼きぎょうざ”や、見るからにジューシーな“楽らく匠味鶏もも皮なし切り身”、“HG豚やわらかカツ”はふわふわのとき卵にくるまれ、かつ丼に変身している…。

　これらはすべて冷凍食品を調理したもので、「容易にかめる」「歯ぐきでつぶせる」「舌でつぶせる」とランク分けされている。

　高齢者の食欲が、めらめらと湧く様子が目に浮かぶようではないか。

「厚焼き玉子やかぼちゃまんじゅうなど、形を保ったまま病院の厨房に運べるのも冷凍食品の利点ですね」と山本さん。

　入院設備のある病院では、栄養士が患者の病状に合わせた食事を作っているが、冷凍食品はメニュー作りに大いに役立っているのだそう。

　現在、日本の冷凍食品マーケットは、年間270万トン。

「そのうち6割は業務用として流通しているんですよ。レストラン、食堂、社員食堂、学校給食…。私たちは知らない間に素材の一部として冷凍食品を食べているのです」

　冷凍食品には、以下の4つの定義がある。

【1】不用な部分を捨てるなど、前処理をしている。
【2】急速冷凍をしている。
【3】パックしてある。
【4】マイナス18℃以下で保管・流通して店頭に並んでいる。

「たとえば【1】ですが、一から筑前煮を作ろうとしたら、里いも、れんこん、にんじんを皮むきして刻んで、下ゆでして…。えらい時間がかかるでしょう？

　その点、冷凍食品は素材をちょうどいい具合に下ゆでして、パックした商品があります。だししょうゆに鶏肉を入れて煮たら20分後には筑前煮の出来上がり。洋風スープの具材もありますよ」

【2】の急速冷凍は、素材の組織を壊さず、水分を細かく凍らせてしまうので、おいしさを逃がさない。【4】のマイナス18℃以下では菌が繁殖しないので、保存料がいらない。

　最近の業界の話題は？と聞くと、山本さんは年に2回、新聞の折り込み付録につける、『家庭用冷凍食品新商品一覧』のカラーカタログを広げて「これ！」と指さした。ニチレイフーズの“本格炒め”だ。

「焼きおにぎりや、うどん、たこ焼きなど、炭水化物ものは冷凍と相性がいいんです」と前置きした上で、「その中でも、これはすごい！」と言う。

　専門店の高級炒飯のご飯がパラパラして油っぽくないのは、中華鍋の上に250℃の“熱風空間”ができ、そこをご飯が通過するからだというが、この商品は「それを工場で再現したんです。専門店の味、いやそれ以上かも」。

　山本さんは、家庭でするのと同じ工程を、マジメにコツコツしている冷凍食品業界を「健気」と語る。

　新聞には、『冷凍めん、明るい未来 品質、安全の要望に応える』と題した記事でこう綴られている。

〈「…冷凍めんは毎年二桁の伸びで成長してきたが、ここにきて成長が鈍化してきたかと思う。…業界の踏ん張りどころだろう。日本食に世界の注目が集まっており、めん類も日本食の一部だ。…日本の食品が評価されるのは、衛生的で美味しいのも安全性もあたりまえだから。しかし一昨年来『安心できない』という事象もある。〉

　2013年に起きた“農薬混入事件”について、業界の幹部が振り返り、安心を得るための方策を語っていた。

「こうした事件から目をそらさず、業界発展の方向を示していこうというのが、食品業界紙の使命ですからね」

　最後に、冷凍食品の加熱のコツを聞くと、「電子レンジは、小まめに掃除をする人、しない人によって能力が違うし、製品にも個性があります。まず表示通りの加熱時間で試して、その後、10秒単位で加減して、『ジャスト！』を見つけてください。味にぐっと差が出ます」。

　さっそく、試してみますか。

※女性セブン2015年7月30日・8月6日号