O-157による食中毒　肉より浅漬けでの感染例が目立つ

　2000年　カブの浅漬けが原因となり、埼玉県で7名の患者が発生、うち3名が死亡

　2001年　和風キムチが原因となり、東京都・埼玉県で29名の患者が発生

　2002年　きゅうりの浅漬けが原因となり、福岡県で112名の患者が発生

　2012年　白菜の浅漬けが原因となり、北海道などで169名の患者が発生。うち8名が死亡

　この他にも2005年に香川県で患者43名、死者6名を出した食中毒でも患者が食べた浅漬けからO-157が検出されている。

　ただし、O-157など病原性大腸菌による食中毒は原因食品が特定されても、汚染経路が策定されにくい。というのも、汚染に至る可能性があまりに広範囲に渡るからだ。可能性としての経路は「牛の堆肥の発酵が不完全で、O-157菌が残ってしまい畑を汚染。生野菜に付着した」「野菜の流通の過程」「漬け物工場の衛生管理の不備」「浅漬け製造の従事者がO-157を保菌していて、作業の手を介して汚染」など。つまり生野菜からパッケージングまでのすべての工程で汚染する可能性があるということになる。

　いったんどこかで汚染されると、市販の浅漬けの塩分濃度やpHでは、O-157は生き残ってしまう。そして開封して、あたたかなところに放置すれば菌は増殖する。

　これから本格的に暖房を効かせる季節に突入する。部屋全体をあたためなくても、キッチンやヒーターの回りなど、局所的な例外もある。冷蔵保存すべきものは冷蔵庫へ。例えば白菜の浅漬けにO-157を接種した実験では低温（4℃、10℃）で保存したものは、7日後でも菌の増殖が観察されなかったという。上記の食中毒もほとんどが6～8月という夏場に起きている。

「冷却」「分離」「洗浄」を徹底した上で、必要な「加熱」をすれば、あつものに懲りてなますを吹く必要はない。「大敵と見て恐れず小敵と見て侮らず」は、食中毒が相手でも通じることわざなのだ。