分解できない成分を含むこんにゃくは「おなかの掃除人」

　ダイエット食と呼ばれることも多い「こんにゃく」。その原料であるサトイモ科のコンニャクイモは11月から12月が旬で、インドシナ半島が原産地。日本へは平安時代に伝わったといわれる。97％が水分で栄養価は高くないが、主成分にヒトの消化酵素では分解できないグルコマンナンを含むのが特徴だ。

　こんにゃくを食べると、グルコマンナンが消化されないまま腸に入り、水分を吸収して膨らみ、腸内を移動する間に便をやわらかくして老廃物をスムーズに排泄する働きがある。こんにゃくが“おなかの掃除人”と呼ばれ、ダイエットに効果的といわれる所以だ。

　また、血糖値の上昇を抑えてコレステロール値を下げる作用があるので、糖尿病、高脂血症の改善にも役立つ。ただし、痙攣性便秘や神経過敏症、腹部に炎症性の疾患がある人は過食に要注意。かえって便秘をこじらせてしまうこともある。

　そんなこんにゃくを料理で使う際、下ごしらえとしては、水分とともにこんにゃくを固めアク抜きとしても使用されている水酸化カルシウムや炭酸ナトリウムの除去が重要。こんにゃく1枚に対して塩小さじ1をよくすり込んで、そのまま水から30分ほどゆで、さっと水洗いして水気を切る。雷こんにゃくなど食感が命の料理には、スプーンで乱切りに。手でちぎるよりも美しい“面”ができる。

　開封後に余ったこんにゃくは、下ゆでをした状態で、水気を拭きとって密閉保存袋に入れて冷蔵庫へ。1週間ほど保存OK。家庭料理研究家で、「松田美智子料理教室」主宰の松田美智子さんはこう言う。

「こんにゃくは調理前にしっかり水分を抜いておくことが肝要です。熱した時にキュンキュンと鳴いてうるさいぐらい水分を絞っておきましょう。水を抜いた分だけ調味料が早くしっかりしみ込むという、料理の科学です」

●こんにゃくと鶏肉の煮ものレシピ

【1】こんにゃく1枚を下ゆでし、水気を切る。松笠切り（斜め格子に切り目を入れること）にして7mm厚さに切る。鶏もも肉1枚は皮と脂を除き、下包丁を入れてひと口大に切る。
【2】鍋に【1】を入れて乾煎りし、ごま油大さじ1を加えて鶏肉を入れ、色が変わるまでさらに炒める。三温糖大さじ1.5を加えて炒め、酒大さじ3、水1カップ、しょうがの薄切り大さじ1をさっと合わせて蓋をし、10分煮る。
【2】蓋を取り、煮汁がひたひたになるまで煮飛ばし、しょうゆ大さじ1を加えてさっと火を通す。

※女性セブン2016年12月15日号