塩の実力　たんぱく質を固めて水分引き出し、菌の繁殖防ぐ

　料理には絶対に欠かせない調味料といえば、やはり「塩」だろう。では、その塩にはどんな働きがあるのか知っているだろうか？　塩事業センターの原啓二さんに聞いたところ、4つの働きを教えてくれた。

【たんぱく質を固める】
　卵をゆでる時、湯に塩を加えておくと、殻にひびが入っても卵白が塩水ですぐに固まり、白身がはみ出にくくなる。また、肉に塩を振って焼くと表面が早く固まり、肉汁が流出しにくくなる。

【水分を引き出す】
　きゅうりの塩もみや干物、漬物もこの作用を利用して作られる。魚に塩を振ると、水分とともに臭みもとれる。

【色止めする】
　青菜をゆでる時に塩を加えると緑が鮮やかに。切ったりんごを塩水にくぐらせると酸化して褐色になるのを防ぐ。

【雑菌の繁殖をおさえる】
　野菜、肉、魚などを塩漬けにすると、雑菌の繁殖が抑えられ、長期保存が可能に。

　さらに、塩に関する様々な知って得する豆知識を紹介しよう。

◆不足すると頭痛や吐き気の原因に

　体内の塩分は腎臓で一定に保たれているが、欠乏すると体の調子が悪くなり、頭痛や吐き気が起こる。神経や筋肉の働きが鈍くなって、やる気が起こらなくなったり、だるくなることも。さらに足りなくなると脱水症状を起こすのでこまめに補給を。

◆日本では海水、世界では岩塩が主流