「スーパーで氷水につけてある青魚は新鮮！」の間違い

　4月中旬以降、東京でも夏日が続くなど、気温が上昇。そこで気になってくるのが、食材の“傷み”。そもそも、スーパーで食材を購入する際、どうやって新鮮さを見極めているだろうか。「スーパーによっては、卵などの賞味期限をごまかしている店もある」と言うのは、食品安全教育研究所代表の河岸宏和さん。たとえば、こんな選び方をしている人もいるかもしれない。

「青魚は氷水につけてあるものの方がパックより新鮮！」
「卵は常温保存で大丈夫！　棚に陳列されたものを買っています」
「パック売りの総菜より、自由に選べる“裸売り”総菜の方が作りたて！」
「牛肉は“国産”かどうかがいちばん重要！」

　これらの食材の選び方は実はどれも間違い。特に卵は、常温陳列では危険だと、河岸さんは警鐘を鳴らす。

　卵は洗浄されてから出荷されるが、食中毒の原因となるサルモネラ菌は卵の中にいることもあり、8℃以下で保存しないと、この菌が繁殖してしまうのだ。

「8℃以下なら60日程度保存できるのに、36℃の環境に置くと、わずか1日でサルモネラ菌が大量繁殖し、食べられなくなってしまいます」（河岸さん・以下同）

　棚に陳列されている卵は、8℃で保存されているものより、安全とはいいがたいのだ。

◆肉や魚はスーパーでスライスしてもらおう

　肉や魚を選ぶ場合はどうだろう。銘柄や産地を見がちだが、達人の視点は違う。

「見るべきは“加工者”。この住所が、スーパーと同じなら、店内で加工している証拠。肉も魚もスライスした直後から劣化します。工場で加工をしている場合、スーパーに並ぶ時には時間が経って、ドリップ（うま味成分）が流出し、おいしくなくなります」

　そのスーパーで加工を行っている方が、より“新鮮”というわけ。できれば、加工用の作業場がついているスーパーを選び、肉なら塊、魚なら1尾丸ごとかサクを選び、その場で加工してもらおう。

　1尾丸ごと魚を買う場合、よく見られるのが写真のように氷水につけて売られているケース。一見新鮮そうだが、実はこれにも注意点が。

「この場合、氷の下の魚は冷えていますが、上に出ている魚は常温にさらされ、一定温度で管理できていません。特に危険なのは、いわしやさばなどの青魚。保存する環境が25℃以上になると、食中毒の原因となるヒスタミンを発生させるのです。これは一度発生すると、再度冷やしても、煮ても焼いても消えません」

　氷の下の魚を選ぶか、温度管理が一定の冷蔵陳列の魚を選ぶのがおすすめだ。