「リスクゼロ」の世界はどこにも存在しない。だが自分や家族が口にする食べ物に、どんなリスクが潜んでいるのかを知ることで、そこに潜むリスクをゼロに近づけることはできる。
＜主な食中毒菌と予防のポイント＞
・O157など腸管出血性大腸菌
食肉のほか非加熱野菜にも注意が必要。生野菜などはよく洗い、食肉は中心部まで十分加熱する。目安は75℃で1分。
・カンピロバクター・ジェジュニ／コリ
不十分な加熱の鶏肉に注意。東京都健康安全研究センターの研究では、菌自体は65℃まで加熱すれば30秒以内に死滅する。
・ボツリヌス菌
ビン詰めや密閉パックに注意。80℃30分、もしくは100℃数分の加熱で毒素は失活するので食べる直前に十分な加熱を。レトルト（容器包装詰加圧加熱殺菌）に似たパッケージの市販品でも、冷蔵表示のあるものは冷蔵保存した上で賞味期限を守る。
・ウェルシュ菌
煮込み料理に注意。前日調理は避け、加熱調理したものはなるべく早く食べる。やむを得ず保管するときには、菌の発育しやすい温度を早く通過するよう、小分けにして急速に冷却する。
・黄色ブドウ球菌
直接手でつくるおむすびなど。手指に傷や湿疹などがある人は、食品に直接触れないこと。手指の洗浄、消毒を十分に行い、食品は10℃以下で保存すること。
