ミシュラン2つ星フグ店では土鍋からも旨味が溶け出す

　ふぐが美味しい季節になってきた。勇壮なだんじり祭で知られる大阪・岸和田。城下町の面影を残す町並みの一角で100年以上前からフグ好きの舌をうならせてきたのが、大正2（1913）年創業の老舗フグ料理店「喜太八」（大阪・岸和田市）だ。

　一子相伝の独創的な料理をコースで楽しめ、ミシュラン二つ星も獲得している。包丁と腕を振るうのは、二代目当主の北濱喜一さん（88）。フグを知り尽くした料理人であるとともに、世界的なフグ研究家の顔も持つ。

「北濱家はもともと江戸時代から続く廻船問屋でした。父である先代が趣味でフグ釣りに出かけては釣果を調理して周囲に振る舞っていたのが、本業になってしまったんです。大正2年当時からすでに20数種類のレパートリーがあり、私は初代から継承したものを守り続けているだけ。どない考えて作ったんかいなと思う料理ばかりですわ」

　こう話す北濱さんだが、自身が考案した白子の含め煮「福錦」を目当てに、シーズン中に何度も訪れる常連も多い。熱を加えると崩れやすい白子の形を保ちながら、出汁の旨味を中心部まで浸透させる秘技は圧巻としか言いようがない。

　コースは1万6200円（1人前）～。突き出しの骨煎餅から締めの雑炊まで、まさにフグ尽くし。どのコースにも入る、てっさ「日本晴れ」は創業当時と同じ、唯一無二のスタイルを貫く。向こう側が見えるほど透き通った薄い身は、初代・喜太郎さんから受け継いだ「姿引き」という技で切られている。

「フグの身100g中、脂質は0.1％しかなく、本来は味があまりしません。まず旨味を出すために8～10時間熟成させます。旨味のカプセルは身の繊維に沿って並んでおり、繊維に沿って包丁を入れる姿引きによってカプセルに旨味を閉じ込めたまま、お客様にお出しすることができるのです」（北濱さん）