牛丼チェーン　「新メニュー導入」と「値上げ」が相次ぐ理由

　牛丼チェーン各社のメニュー動向は、われわれの生活に直結している。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が最新事情について分析する。

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「牛丼」がニュースで取り上げられるのは「値上げ」「値下げ」、そして「牛離れメニューと牛復活」のときと相場が決まっている。2001年にBSEによる牛離れがあって以降、各社とも新規メニュー開発や10円単位の価格調整に追われるようになった。

　それはサラリーマンや学生顧客の一喜一憂につながり、ネットやSNSをにぎわせる。そしてこの春も「松屋が値上げ！」「吉野家が塩鯖定食を導入？」と牛丼チェーンが値上げや新メニュー発表で注目を集めている。

　なぜこの春、新メニューの導入や値上げが目立つのか。その理由は、近年の牛肉相場の高止まりがチェーンの仕入原価を直撃しているからだ。

　去年6月、中国がアメリカ産牛肉の輸入を14年ぶりに解禁し、US牛の相場は一気に跳ね上がった。昨年4月に600円台だった牛バラ肉の卸売価格は1年間で2割以上高い800円前後に急進し、一向に下落の気配を見せない。各チェーンともこれまでのストックでやりくりしているが、いずれ安値で仕入れた肉のストックは底を尽く。

　吉野家、松屋、すき家の大手3社とも「アメリカ牛」の味わいを土台に組み立てている。今後は高値で仕入れた原料を土台とした、メニューや価格帯を考えなければならなくなっていた。

　昨年11月、真っ先に動いたのはすき家だった。「米国産牛肉の牛丼用部位の価格は前年同月比で42％上昇」「米の価格は前年同月比で9％上昇」を理由にほとんどのメニューで10―50円の値上げを行った。「牛丼 並盛」は例外的に350円という価格で据え置かれたが、そのほかのメニューは各種トッピングでさえも10円の値上げとなった。

　この春の先鞭をつけたのは、松屋の4年ぶりとなる値上げだった。4月3日に主に首都圏以外の地域で販売している「牛めし」の並盛り価格を290円から320円に引き上げた。さらに牛焼肉定食やカレーなども10～50円値上げ。ほぼ全面的な価格とメニューの改定を行った。

　首都圏を中心に約580店舗で提供される「プレミアム牛めし」も、大盛りを520円から530円へと10円の値上げ。特盛は630円から650円へと20円値上げされた。「たかが10円、20円なら値上げしなくても」という声もあるだろうが、逆に言うとそこまでぎりぎりの価格調整をしている。万一この先、さらなる値上げをせざるを得なくなったとき、上げ幅を小さく押さえることができるという利点もある。

　一方、松屋も「プレミアム牛めし」の並盛りの価格は据え置いた。380円という価格はすでに吉野家の「牛丼」並盛りと同価格。たとえ10円でも吉野家よりも高価格帯にはできなかったということだろう。