魚は真水で洗うだけで細菌が死滅する（撮影／多田昌弘）
気温が上がり、湿度が高くなると気をつけたいのが食中毒。特にお年寄りや小さな子供がいる家庭は、重症化することもあるので注意が必要だ。食中毒を予防する調理法とは？
獣医学博士で女子栄養大学食品衛生学研究室教授の斉藤守弘さんが話す。
「肉や魚は、ドリップにも細菌がいるので、汁を他の食材につけないよう注意して。スーパーで購入したら、必ずポリ袋に入れて持ち帰り、冷蔵庫でそのまま保管。食べる時にはしっかり加熱を。
魚介類にいる細菌「腸炎ビブリオ」は、海水を好むため真水で洗うだけで死滅できます。生で食べる場合は、必ずよく水洗いをしてから調理しましょう。一見キレイに見える野菜にも細菌はいます。特に有機栽培の野菜には細菌が多く潜んでいることも。泥がついていたら、しっかり洗ってから冷蔵庫に入れましょう。
肉や魚についた細菌が移らないよう、まずは野菜から切る習慣を。魚は洗うだけで細菌を減らせるので、魚→肉の順番で切ったほうが食中毒のリスクを減らせます。
また、食中毒菌は15～40℃の温度帯を好むので、食材は必ず冷蔵庫で保管を。高温にも弱いため、75℃以上で1分以上加熱すれば細菌は死滅します。
危険なのは、室温でそのまま置いておくこと。特にカレーはウェルシュ菌という食中毒菌が繁殖しやすく、約2時間で急激に増えます。粗熱が取れたら、すぐに保存容器に分けて冷蔵庫で保存を。小分けにする作業は、ウェルシュ菌が増殖する前、2時間以内に行うようにしましょう。すぐに食べない場合は冷凍してもOK。作り置きしたものは、食べる前に必ず再加熱をしてください」
梅雨どきは卵の食べ方にも注意が必要。できるだけ新鮮なものを選び、冷蔵庫で保管して。食べる時は半熟にはせず、しっかり加熱を。卵かけご飯などの生食は避けるべき」
●危ない食中毒菌はコレ！
【黄色ブドウ球菌】
健康な人の皮膚の表面や鼻腔内にいる常在菌で、傷口などで増殖して強い毒素を出す。潜伏期間は短く、食べてから2～3時間で発症し、激しい嘔吐、下痢、腹痛などを引き起こす。
【腸炎ビブリオ】
海水に生息する細菌で、魚介類にはほぼついている。海水の温度が上昇すると増加し、普通の大腸菌より増殖スピードが速いのが特徴。2時間で2億個くらいに増える。
【サルモネラ菌】
家畜の腸内や下水などにいる細菌。牛、豚、鶏の食肉や、2～3万個にひとつ卵の中にもいるといわれる。少量でも感染し、嘔吐、下痢、高熱などが起こり、長期に渡り保菌することも。
【ウェルシュ菌】
酸素が苦手で空気がない所で芽胞を作り、繁殖する。カレーやシチューなどとろみがあって空気の少ない煮込み料理を好む。熱に強く、約2時間で増殖。他の細菌よりも症状は軽め。
※女性セブン2018年6月14日号
