冷凍のキホン4か条を解説（写真／西川剛史さん提供）
連日続く記録的な猛暑。西日本大豪雨に続く異常気象で野菜の価格が高騰し、家計に大きな影響を与えそうだ。そんな時こそ、食材の冷凍をおすすめしたい。冷凍すると、食感が悪くなったり味が落ちるのでは、と思われがちだが、実はその逆。むしろ冷凍することで食材の鮮度を保ち、おいしくなる方法があるという。
冷凍することで食材がさらにおいしくなる。そんな驚きの冷凍保存術について話すのは、“冷凍王子”こと冷凍生活アドバイザーの西川剛史さん。
「“味は落ちるけど保存のためだから”と仕方なく食材を冷凍している人が多いのではないでしょうか。しかし、正しい冷凍術をマスターして、食材の変化をうまく活用すれば、冷凍ならではのメリットを多く実感できるはずです」
メリットとは大きく3つ。
【1】保存がきく。旬のものやまとめ買いした食材の鮮度とおいしさをキープできる。
【2】調理を時短できる。下ごしらえをしてから冷凍するため、火の通りや味のしみ込みも早くなり、味を落とすことなく調理時間を短縮できる。
【3】食材の変化を楽しめる。冷凍ならではのおいしさや食感が生まれる。
メリットを得るには、共通のルールに則り、食材を正しく冷凍することが大切。
「常温や冷蔵保存では、食材の劣化が急速に進みます。余った食材はできるだけ新鮮なうちに冷凍しましょう。また、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍庫に保存しますが、その際、できるだけ空気に触れないよう食材をラップに包んで保存袋に入れるのが鉄則です」（西川さん）
解凍する際も、基本のルールに沿って行うのが食材をおいしくする秘訣。
「食材が傷まないよう解凍することが大切。食材が傷みやすい温度帯は、マイナス5～マイナス1℃と10～40℃。できるだけこの温度帯を避けて解凍しましょう」（西川さん）
◆冷凍の基本4か条
『食材は新鮮なうちに冷凍する』
肉や魚は買ったその日のうちに、野菜も早めに冷凍しよう。野菜も新鮮なうちに冷凍することで、シャキッとした食感や美しい色味を保てる。冷凍したら、肉や魚は2～3週間を、野菜は1か月以内に食べ切ることを目安に。
『食材は均等な大きさに揃える』
食材を切り分ける際は、できるだけ同じ大きさや形に揃えよう。そうすれば、全体を均一にムラなく冷凍・解凍・調理できる。
『できるだけ空気に触れない』
乾燥した冷凍庫内で食材の鮮度を保つには、できるだけ空気に触れない工夫が必要。保存袋を使う際はそのまま食材を入れるのではなく、ラップに包めるものは包み、保存袋の空気をしっかり抜いて真空に近い状態で冷凍しよう。
『食材は薄く平らにして素早く冷凍』
素早く凍らせるには、できるだけ食材を薄く平らにするといい。これにより均一に冷凍できるほか、解凍時間を短縮でき、調理もしやすくなる。
※女性セブン2018年8月16日号
