焼くより「揚げる」イメージが大事
焼肉店も良いが、できることなら家庭でプロの味を楽しみたい。でも、「設備がなくて上手く焼けない」と感じている人が少なくないのではないか。「正しい知識」さえ持っていれば、「家でも高級店に負けない肉が食べられる」と豪語するのが、有名精肉店加藤牛肉店の代表取締役社長で“お肉博士”の異名を持つ加藤敦氏だ。
「サシの入った高級肉はとてもデリケート。秒単位で状態が変化していくから細心の注意が必要です」（以下「」は加藤氏の発言）
加藤氏は、牛肉店を運営する傍ら、銀座でステーキ店、西麻布で鉄板焼きと焼肉店を経営。自らも厨房に立つ肉の専門家だ。そんな加藤氏が家庭でプロの味を再現する秘伝の焼き方を伝授する。
（1）肉は1.5cmにせよ
用意した肉は山形牛のリブロース。今回はステーキ肉の焼き方を学ぶ。
「サシがたくさん入った肉は厚くなるほど焼くのが難しくなります。ご家庭用なら1.5cmくらいの厚さがちょうどいいでしょう」
調味料は塩・コショウを少々、それに小さじ一杯のしょうゆといたってシンプル。こだわるのは油だ。
（2）ダボ脂を入手せよ!
「こだわってほしいのは焼く際に使う油。市販のサラダオイルなどは肉の風味を損なうので、お肉屋さんで『ダボ脂』をもらい、これを溶かして使います」
ダボ脂とは牛の乳房の脂肪のこと。通常精肉店やスーパーなどに置かれているラードは豚の脂。
「牛を焼く際にはラードはNG。やはり“牛には牛”で対応します」
（3）肉は常温まで待て！
肉は焼く前に冷蔵庫から出して、常温になるまでしばし待つのが肝要だ。
「肉の表面温度と中心温度が均一になるまで10～20分ほど待つ。これで焼き上がった時に、中が冷たいという失敗もなくなります」
肉が常温に戻れば適量の塩コショウをふりかける。
「フライパンを強火で1分ほど熱したあと、中火に調節しダボ脂のかたまりを投入。フライパンの底に5ミリほど溜まるまで脂を溶かします。多めの脂で揚げるように焼くのがコツ。
こうすると、外はカリっと、中はジューシーなプロ顔負けの味に仕上がります。片面を1分半ほど焼き、火加減を少し弱めてひっくり返して1分ほど焼く。最後にしょうゆを回しかけます」
だが、最後に忘れてはいけない一手間がある。
（4）最後のペーパータオルで決まる
ペーパータオルで無駄な脂を拭き取る。
「この一手間が仕上がりの味を左右します」
これで専門店レベルの肉を堪能することができる。たまには良い肉を買って、家で焼肉を楽しんでみては？
撮影／岩本朗
※週刊ポスト2016年4月22日号
