ライフ

和牛「A5信仰」見直し始まる 30年でサシは倍増していた

A2でもこのサシ

「サシが入るほど良い牛肉」という和牛信仰が見直され始めている。脂が多い肉は本当に良い肉なのか。食文化に詳しい編集・ライターの松浦達也氏が解説する。

 * * *
 ようやく「A5信仰」に一石が投じられた。浅草の老舗すき焼き店が自店で提供する肉の基準を見直したところ、「”脱”霜降り!?」などと大々的に報じられたからだ。

 実際のところ、この老舗が行ったのは従来からの肉の仕入れスタンスをより明確にしただけのことだった。以前、取材したときに言っていたのは「うちの割り下には、4等級のサシが合う」、「脂は量もさることながら質が大切」。脂についてはおおむねこの2点に集約される。

 ざっくり言うと「A5」の「5」は「肉質等級」と言われ、脂肪交雑――霜降りの度合いを表す。5等級がもっともサシが入り、1がもっともサシが少ない。

 もうひとつの指標もある。BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)という12段階の基準で、肉質等級の5段階に対応しておりBMS12~8が5等級、BMS7~5が4等級、BMS4~3が3等級、BMS2と1はそれぞれ肉質等級2と1に対応する。つまり肉質等級の高い肉について、より細かい指標を定めたものだ。もっとも昭和の頃に作られた、見た目のみの判断基準ではあるが。

 先の老舗にしても、いままでA5を使っていたといってもBMSでは9か8くらいの印象だった。つまり5等級としてはサシが少なめの肉を使っていた。だが同じ基準でも、サシの入り方はこの30年ほどで大きく変わっている。芝浦の食肉市場のベテラン業者などは「30年前はサシが3割入っていれば BMS12~10と判定されたのに、いまは6割ないとそうはならない」という。

 実際この傾向はデータでも裏付けられている。1985年に農林水産省畜産試験場らのチームが報告したデータではBMS12、11の「特選和牛」の粗脂肪含量は31.7%となっている。だが13年後、1998年の北海道農業研究センターなどのチームは、 BMS10以下の群に粗脂肪含量39%の牛がいるというデータで論文報告を行っている。また2009年、味覚と食嗜好研究所らによる報告では、百貨店で販売されていた5等級の和牛サーロインに粗脂肪量69%の肉があったという。「同じ等級でもこの30年で脂肪含量が倍になっている」という市場関係者の見方はやはり正しかったのだ。

関連記事

トピックス

永野芽郁のマネージャーが電撃退社していた
《坂口健太郎との熱愛過去》25歳の永野芽郁が男性の共演者を“お兄ちゃん”と呼んできたリアルな事情
NEWSポストセブン
国民に笑いを届け続けた稀代のコント師・志村けんさん(共同通信)
《恋人との密会や空き巣被害も》「売物件」となった志村けんさんの3億円豪邸…高級時計や指輪、トロフィーは無造作に置かれていたのに「金庫にあった大切なモノ」
NEWSポストセブン
国民に「リトル・マリウス」と呼ばれ親しまれてきたマリウス・ボルグ・ホイビー氏(NTB/共同通信イメージズ)
ノルウェー王室の人気者「リトル・マリウス」がレイプ4件を含む32件の罪で衝撃の起訴「壁に刺さったナイフ」「複数の女性の性的画像」
NEWSポストセブン
愛子さまが佳子さまから学ぶ“ファッション哲学”とは(時事通信フォト)
《淡いピンクがイメージカラー》「オシャレになった」「洗練されていく」と評判の愛子さま、佳子さまから学ぶ“ファッション哲学”
NEWSポストセブン
年下の新恋人ができたという女優の遠野なぎこ
《部屋のカーテンはそのまま》女優・遠野なぎこさん急死から2カ月、生前愛用していた携帯電話に連絡すると…「ポストに届き続ける郵便物」自宅マンションの現在
NEWSポストセブン
背中にびっしりとタトゥーが施された犬が中国で物議に(FB,REDより)
《犬の背中にびっしりと龍のタトゥー》中国で“タトゥー犬”が大炎上、飼い主は「麻酔なしで彫った」「こいつは痛みを感じないんだよ」と豪語
NEWSポストセブン
(インスタグラムより)
《“1日で100人と寝る”チャレンジで物議》イギリス人インフルエンサー女性(24)の両親が現地メディアで涙の激白「育て方を間違ったんじゃないか」
NEWSポストセブン
藤澤五月さん(時事通信フォト)
《五輪出場消滅したロコ・ソラーレの今後》藤澤五月は「次のことをゆっくり考える」ライフステージが変化…メンバーに突きつけられた4年後への高いハードル
NEWSポストセブン
石橋貴明、現在の様子
《白髪姿の石橋貴明》「元気で、笑っていてくれさえすれば…」沈黙する元妻・鈴木保奈美がSNSに記していた“家族への本心”と“背負う繋がり”
NEWSポストセブン
イギリス出身のインフルエンサーであるボニー・ブルー(本人のインスタグラムより)
「タダで行為できます」騒動の金髪美女インフルエンサー(26)が“イギリス9都市をめぐる過激バスツアー”開催「どの都市が私を一番満たしてくれる?」
NEWSポストセブン
ドバイのアパートにて違法薬物所持の疑いで逮捕されたイギリス出身のミア・オブライエン容疑者(23)(寄付サイト『GoFundMe』より)
「性器に電気を流された」「監房に7人、レイプは日常茶飯事」ドバイ“地獄の刑務所”に収監されたイギリス人女性容疑者(23)の過酷な環境《アラビア語の裁判で終身刑》
NEWSポストセブン
Aさんの乳首や指を切断したなどとして逮捕、起訴された
「痛がるのを見るのが好き」恋人の指を切断した被告女性(23)の猟奇的素顔…検察が明かしたスマホ禁止、通帳没収の“心理的支配”
NEWSポストセブン