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2018.07.28 16:00  女性セブン

それなりの食材を高級店並にするテク 余った刺身の再生術

鮮度の落ちた刺身は片面焼き、氷水で食感復活(イラスト/さややん。)

 高級食材を使って料理すればおいしいのは当然。たとえ“それなり”の食材でも、いかにおいしくするかが料理自慢の腕の見せ所だ。そこで、和食料理人の内山健さんに、それなりの食材を高級店レベルに美味しく仕上げる方法を教えてもらった。

◆鮮度の落ちた「刺身」はフライパンで3秒片面焼き

 買った翌日の刺身など、鮮度が落ちた刺身は、捨てる前に次の方法を試してみてほしい。強火で温めたフライパンに、刺身を片面だけ3秒、ジュッと押し当て、すぐ氷水に1分漬ける。火を入れることで生臭さが消え、殺菌効果も期待できる。氷水で刺身を急激に冷やすと身が締まり、食感もよくなる。この方法は、白身魚や青魚よりも、まぐろやかつお、サーモンなど、切り身に厚みのある刺身の方がおすすめ。

 それでも生臭さが気になるなら、ソースをかけよう。熱したフライパンに、赤ワインまたは日本酒大さじ5と、しょうゆ大さじ3を混ぜ、好みでおろしにんにくを加えて混ぜれば、簡単ソースの完成。刺身にかけて食べよう。

 フライパンには、魚焼きシートやクッキングシートを敷いてから焼く方が、身がくっつきにくくおすすめだ。サクの場合、炙ってからだと切りにくくなるので、切り身にしてから1切れずつ炙ること。

◆「ポテトサラダ」は「ヨーグルト」でサッパリ 居酒屋の味を再現

 ポテトサラダには、マヨネーズの代わりにヨーグルトを。油が使われていない分、ヘルシーで胃にやさしく、夏バテ気味の時にもピッタリ。無糖ヨーグルトをキッチンペーパーやコーヒーフィルターにのせて一晩水切りする。それを、適当な大きさに切ったじゃがいもや玉ねぎなど、好みの野菜と和え、塩こしょう適量をふったら完成。また、玉ねぎは薄切りした後、ラップに包んで500wの電子レンジで約2分加熱すると辛みが消える。にんじんも同様にレンジで約2分加熱すると甘みが増す。

 無糖ヨーグルトは、水切りすると量が減るので、多めに用意を。じゃがいも中4個、にんじんや玉ねぎ、きゅうりを1/2ずつ使うなら、ヨーグルトは200gは必要になる。

※女性セブン2018年8月9日号

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