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鍋、和食、天ぷら… 珠玉の一皿を供する5人の女性料理人

●「いつ来ていただいても、同じ味を楽しめる食事処でありたい」 『御料理山さき』 山崎美香(55)

『御料理山さき』の山崎美香さん

「季節によって使う野菜が変わることはありますが、“あのとき食べたあの味”を思い出して訪ねてきてくださるお客様の期待を裏切りたくないので、料理は開店当初から大幅に変えるようなことはしていません。いつお店に来ていただいても、同じ味を楽しめる食事処でありたいと思っています」

 そう語るのは江戸料理の名店として知られる「山さき」で腕を振るう山崎美香さん。大塚にあった老舗江戸料理店「なべ家」での約8年の修業を経て独立した山崎さんは、わずか5年目でミシュランの星を獲得。その後も連続して星を獲得し続けた凄腕の料理人だが、驕ることなく今でも誠実な態度で自分の料理と向き合っている。

 秋から春にかけての名物は「ねぎま鍋」で、黄金色の出汁と季節の野菜がまぐろの旨味を際立たせる。

「まぐろは本マグロかインドマグロの背トロと大トロで、野菜はネギ、セリ、クレソン、ウド、ワカメです。一番美味しいタイミングで食べていただきたいので、テーブルごとにお給仕がついて取り分けさせていただいています」

「ねぎま鍋コース」(1万1000円)。お通し(5品)、刺身、鍋、ご飯、甘味付き。鍋はまぐろを1切れずつ別々の野菜を入れて取り分けてくれるので、違った味が楽しめる。

・住所:東京都新宿区神楽坂4-2 福井ビル2F
・営業時間:18時~22時(最終入店 20時)
・休:日・祝(完全予約制)※料理はすべてコース。ねぎま鍋のほか、冬は合鴨巖石鍋(9900円)、寄せ鍋(1万2100円)、ふくちり(1万7600円)も。当日キャンセルは100%のキャンセル料。中学生以下は入店不可

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