◆基本の下ごしらえ
●部位にかかわらずドリップ(肉汁)を拭き取る
肉から出るドリップは、細菌が発生しやすく、焼いて調理する際に油が飛ぶ原因にもなる。部位にかかわらず、下ごしらえをする前にキッチンペーパーでしっかりと押さえておく。
●肉をやわらかくするには叩く
【1】片面全体を叩く
肉たたき(または煮沸して消毒した空きビン)で片面全体を叩く。上半分は奥へ押し出すように、下半分は手前に引くように叩くと均一に伸ばせる。
【2】厚みを元に戻す
そのまま調理すると厚みがなく見栄えもよくないため、手で元の厚みになるよう形を整える。
●筋切りで火の通りをよくする
脂肪と赤身の境目の筋を、包丁の刃先で刺すようにして切る。肉の部分まで切らないよう、包丁をできるだけ立てるとよい。