コハダ一覧

【コハダ】に関するニュースを集めたページです。

ハワイで江戸前鮨店オープンの職人 「日本とは違う新鮮さ」
ハワイで江戸前鮨店オープンの職人 「日本とは違う新鮮さ」
 常夏の島ハワイで食べる江戸前鮨──。違和感を覚える人もいるだろう。そもそも、温暖な海に旨い魚がいるのか。鮮度は高いのか? ネタだけでなく、シャリは? ガリは? 酒は? と次々に疑問がわいてくるのもやむを得ない。 中澤圭二(53)がハワイ州ホノルル市内に「すし匠ワイキキ」をオープンしたのは、昨年9月10日のこと。中澤は、四半世紀にわたって東京・四谷「すし匠」の大将として、名だたる食通たちをうならせ、長らく日本の鮨界を牽引してきた鮨職人だ。中澤のもとから独立した弟子たちもまた高く評価され、活躍している。 日本食ブームもあって、海外での和食店、鮨屋の需要は高まる一方だ。だが、高級店であればあるほど、食材は築地を筆頭とした日本の市場から取り寄せてきているのが現状だ。一方、中澤が日本から仕入れるのはマグロと光り物ぐらいである。 ハワイに渡った当初、中澤は魚の扱いに閉口していた。「築地に行けば魚を選ることができるわけです。たとえば、コハダを10枚だったら、いいものを10枚持ってこられる。でも、こっちではその選別がなかなかできない。結局こっちの魚屋さんは、カタの大中小だけで分けているんです。このモイ(*注)はいいけど、これはダメという質の基準がない。魚をわかる人がなかなかいないんです」(*注:ハワイの高級魚。中澤曰く「ニシンのような、ムツのような魚で、蒸すとノドグロのようになる」魚) それでも、辛抱強く魚屋に説明し、欲しい状態の魚はこうだと訴えて、少しずつ歩みを進めている。そうやってその土地土地で「江戸前鮨化」をはかることで、世界の魚事情が変わると中澤は信じているのだ。それは、単にハワイをはじめとするアメリカの魚介を美味しく食べる、というだけにとどまらない。「それぞれの国で、それぞれの海でとれる魚を手当てし、おいしく食べられるようにすれば、必ずしもみんなが日本から魚を引っぱってこなくてよくなる。日本の魚は守られるし、値段も高くなくなる。江戸前の技法はそれぐらい優れているし、学べばどこでも使えるんです」 店を開いて4ヶ月あまり。いまだ四季を過ごしてないのでわからないところも多いと中澤は言う。「ハワイの江戸前をつくるまで、やっぱりあと、1、2年はかかると思う。まず、ハワイの海の旬を知ること、魚屋を選定し、魚屋との信頼関係を築くこと。そして、どの魚屋さんがどの魚種に強いかをつかむ。そんなことをやっていたら、あっという間だと思う」 まもなく54歳を迎える中澤は、いまが楽しくて仕方がないのだという。「いつも新商品を考えているでしょ。何に対してもドキドキした20代に戻った感じがする。魚の旬がすべてわかり、美味しいものをすべて知っちゃって、約束された中でやってきた日本とは違う新鮮さを味わっています」「すし匠ワイキキ」のカウンター前の大きな冷蔵庫には、中澤が彫り師に頼んで彫ってもらった2枚の手彫りの木版がはめこまれている。右側にハワイの代表的な魚モイの姿。そして左側に江戸前鮨の開祖、華屋与兵衛が小舟に乗って釣りをする姿──。 2枚の木版には、江戸前鮨をハワイの地で花開かせたい、という中澤圭二の強い意志が投影されている。(文中敬称略)取材・文■一志治夫、撮影■熊谷晃※週刊ポスト2017年2月3日号
2017.01.29 07:00
週刊ポスト
年末年始のTVはこれを見よ 鮨、居酒屋等巡るグルメ3番組
年末年始のTVはこれを見よ 鮨、居酒屋等巡るグルメ3番組
 年末年始の一家団欒に欠かさないのがテレビ。年に一度のお正月だけに、お笑いタレントが騒ぐバラエティも結構だが、家族揃って楽しめるグルメ番組はいかがだろう? 思わずよだれが垂れてしまいそうなグルメ番組を3本紹介しよう。(1)『早川光の最高に旨い寿司』(年末一挙放送)TwellV 12月28日(日)13:00~18:00 寿司に造詣が深い作家の早川光が江戸前寿司の名店を訪ね、“おまかせ10貫”を紹介する。2014年4月から放送が始まった同番組の中から、年末にふさわしい名店を第1話から10話まで一挙放送で送る。マグロにコハダ、アナゴなど、親方が握る至極の江戸前10貫に注目だ。(2)『年またぎ酒場放浪記~霊場開創1200年 四国道を行く~』BS-TBS 12月31日(水)21:00~25:00 2014年の“年またぎ”は、四国霊場八十八か所を飲み歩く。かつて辺境の地とされた四国で厳しい修行を重ね、悟りを得た弘法大師を偲んで、その霊場をたどる旅が「お遍路」。2014年は大師が霊場を開いて1200年ということもあり、高知・土佐を故郷とする吉田類の心も騒ぐ。(3)『新春ドラマスペシャル「大使閣下の料理人」』フジテレビ系 1月3日(土)21:00~23:30 同名の人気漫画をドラマ化。一流ホテルで副料理長を務めていた公(櫻井翔)は、何百人もの客を相手にしなくてはならない仕事に疑問を抱き、在ベトナム日本国大使館公邸の料理人に転職。ある日、ひょんなことから公とフランス大使館公邸のシェフが料理対決をすることに。※週刊ポスト2015年1月1・9日号
2014.12.23 07:00
週刊ポスト
常識変える寿司店の挑戦 熟成で旨さ追求「甘みと旨みが増す」
常識変える寿司店の挑戦 熟成で旨さ追求「甘みと旨みが増す」
 鮨といえば一般的には鮮度が売りだが、逆に「熟成」の手法で旨さを追求しているのが「鮨處 やまだ」の山田裕介氏だ。マグロを数日熟成させる店は多いが、ここでは貝類以外のネタを3日~1か月ほど寝かせてから提供している。「熟成で身は柔らかくなり、ねっとりとした甘みと旨みが増します。15kgのブリの塊を熟成させたら、お出しできるのは中心の5kgくらい。熟成させてダメなら全部捨てます。コストは悪いのですが、このおいしさは他には代えられません」(山田氏)【鮨處 やまだ】住所:東京都中央区銀座7-2-14-3F営業時間:17時~25時/日祝休予算(目安):1万円(握り15貫のコースのみ。追加1貫800円)撮影■河野公俊※週刊ポスト2014年10月17日号
2014.10.08 16:00
週刊ポスト
職人がコハダ愛する理由 鮨になることで旨さの極み達する為
職人がコハダ愛する理由 鮨になることで旨さの極み達する為
 江戸前鮨の代名詞は何かと聞かれれば、「コハダ」だと断言する職人は多い。瑞々しく輝くその姿は数ある鮨ダネの中でも特に美しいものだ。 このコハダがとりわけ職人たちに愛されている理由は、「鮨になることで初めて旨さの極みに達する」という特性にある。 コハダは出世魚で、シンコ(全長5cm程度まで)→コハダ(7~10cm程度)→ナカズミ(13cm程度)→コノシロ(15cm程度から)と成長していく。いわばコノシロの若魚である。コノシロといえば「煮ても焼いても食えない魚」と蔑まれていた時代もあった。 東京・新橋の名店『第三春美鮨』店主、長山一夫氏はいう。 「コハダは、酢と塩で締めることで、えもいわれぬ旨味を引き出すことができる。いわば酢と塩の絶妙な塩梅を楽しむ魚なんです。また酢飯のふくよかな甘みと非常に相性がいい。職人の仕事によってあれほど独特の旨味を引き出すことができる魚は他にはありません」 コハダの仕込みは、頭や内臓を取り除いて開き、皮目を下にして並べることから始まる。次に振り塩。塩がまわったら、塩を洗い流して水を切る。そして切り身を1度酢で洗ってから、さらに酢に漬けて寝かせる。「振り塩の量など仕込みの加減は、魚の大きさ、脂の乗り、季節によって経験をもとに変えていきます。旨さのとらえ方は職人によってそれぞれですので、酢に漬けておく時間は店によって違いがあります」(長山氏) 第三春美鮨でも、魚の質の変化や時代の変遷とともに、様々な試行錯誤を重ねてきた。「最近は、酢の香りが引き立つような仕込みを目指している」と長山氏は語る。使う酢は赤酢。熟成させた酒粕を原料とする赤酢のほうが、さらりとした米酢(白酢)よりもコハダの濃厚な旨みが引き出せるのだとか。撮影■横田紋子※週刊ポスト2012年12月14日号
2012.12.05 16:00
週刊ポスト
鮨屋で「玉子焼きから食べろ」説あるもそんなルールはなし
鮨屋で「玉子焼きから食べろ」説あるもそんなルールはなし
 鮨屋の実力が試されるのは、魚の扱いだけではない。職人の実力が推し量られるのが「玉子焼き」の出来だ。 江戸前の玉子焼きは、玉子に白身魚やシバエビなどのすり身を大量に投入する。だしと砂糖と塩を溶き玉子と合わせて焼いたただのだし巻き玉子とは雲泥の差が出る。「最初に玉子焼きを頼む」という通も多いようだが、そんなルールはないので好きな時に頼めばいい。 そして、いい鮨屋はどこも「かんぴょう」にこだわる。かんぴょうは、ユウガオの実を削って乾燥させたもので、鮨屋ではそれを甘辛く煮付けて客に提供する。河岸で出来合いのものを購入して済ます店も多い一方、心ある職人たちはうまいかんぴょう作りに苦心している。  絶妙な味わいのかんぴょうを煮るのはそれだけ難しい作業で、「かんぴょうの味と歯ごたえが素晴らしいかどうかが名店の基準」と断言する通もいるほどだ。ちなみに全国生産量の90%超が栃木県産。かんぴょう発祥の地が摂津国木津(現在の大阪府浪速区)といわれることから、かんぴょう巻を「木津巻き」と呼ぶ通もいる。 伝統的な江戸前の鮨ではタネに下処理をする。刺身を切ってシャリの上に乗せるだけの鮨とは根本から異なるものだ。その技法が江戸前を標榜する名店の真価。知っておきたいのが「ツメ」(煮詰め)と「煮きり」。  醤油や酒、みりんなどから作り刷毛でタネに塗るタレで、一般に「ツメ」はアナゴやシャコ、煮ハマなどに塗る甘く濃厚なもので、「煮きり」はコハダやヅケなどに使うサラリとしたもの。最近では客が醤油をつけすぎることで鮨の風味が損なわれることを避けるため、最初から煮きりをつけて提供する鮨店が増えている。※週刊ポスト2012年12月14日号
2012.12.04 16:02
週刊ポスト
OLが発見した「出世する男」の共通点 色ボケと子だくさん
OLが発見した「出世する男」の共通点 色ボケと子だくさん
 セイゴ→フッコ→スズキ→オオタロウ。スズキに限らず、ブリやボラ、コハダなどは成長とともに自動的に“出世”していきますが、サラリーマン社会ではそうはいきません。最近は出世を望まない若者も増えているようですが、とはいえ、給料も権限も増える出世はまだまだ羨望の的。社内でじっくりと観察して発見した出世する人の共通点を、OL5人が語り合いました。 * * *しおり(28歳・メーカー):ウチの会社、最近の異動で200人昇格して100人降格したの。ゆり(33歳・金融):ゲゲッ。流行ってるよね。降格人事制度。 しおり:で、私は法則が分かったの。出世しない男は様々だけど、出世する男はどれも似たようなものだって。れな(27歳・流通):「出世する男」の共通項って? しおり:まぁ、やる気だね。一見するとウザいくらい押しが強い人が勝つ。 みり(29歳・IT):いえた。ウチでも出世するのは、声がデカくて主張の激しい人ばっかだもん。「鉄の心臓」とかいわれてるような人とか。さわ(31歳・建設):そういう人って性欲も人一倍じゃない? みり:まさに「英雄色を好む」。ウチの役員連中も、50歳になっても60歳過ぎても、ちっとも枯れないもん。 ゆり:ウチでも、朝から「セックスしてー」とかいいながら出社してくる色ボケ課長が、妙に上司の覚えがよかったりする。 れな:ミョーに「子だくさん」も多くない? 3人4人当たり前のまさに「ビッグダディ」。 みり:ウンウン。社内イベントでその手の人の奥さんを見かけたりすると、いかにもセックス足りてますって顔してるんだ。ツヤッツヤしちゃってさw れな:ウチらOLの間で良くない噂されてる人は、絶対、上行けないよね。みり:それはガチ。取締役が、上司のこと「アイツ、最近どう?」なんて聞いてきたとき、嫌な奴だと「トランプゲームばっかしてます」とか「転職考えてるみたいです」とかチクっちゃうしねwゆり:ウチのお局なんか凄いよ。「あ~、あの上司はダメっすね。今どき血液型の話なんかして、時代錯誤も甚だしいっすよ」なんて、怖い物なし。 しおり:結局、オジサンの出世はウチらOLが鍵を握ってるっつーことやね。つまり、「OLを笑う者は、OLに泣く」と。一同:そうだ、そうだ~。※週刊ポスト2012年8月31日号
2012.08.23 16:00
週刊ポスト
寿司チェーン マグロ1貫1グラム減らし1日100万円利益
寿司チェーン マグロ1貫1グラム減らし1日100万円利益
 外食する上で気になるのが「原価率」。飲食店のコストには食材費、人件費、水道光熱費、家賃などがあり、そのうち売り上げに占める食材費の割合を一般的に「原価率」という。 日本人は大のマグロ好き。原価率が40~50%と他の飲食店に比べて高い回転寿司屋もマグロには力を入れている。しかし、原価率が最も高いのもマグロだ。 「マグロの仕入れ値は最低でも1キロあたり1500円以上はするので、105円で販売するとなると、原価率は50%を超えることもある。ある大手チェーンでは、1貫あたりのマグロの量を1グラム減らしただけで原価率が1%下がり、1日の利益が100万円も上がったという話もあります」(フードコンサルタント・飯田真弓氏) ウニやイクラも店にとっては儲からないネタ。逆に玉子、エビ、イカ、タコ、サーモンなどは原価が低い。一般の寿司店はどうか。 「マグロの大トロは仕入れでキロあたり1万5000円から2万円する。元が高いからうちは1貫1500円で売っているけど、はっきりいって赤字。でも看板だから出さないわけにはいかない。逆にありがたいのは光り物で、300円で出しているコハダの原価は1匹80円。開いて2貫出せるから80円が600円になる」(都内の寿司店店主)  大トロを注文し続ければ、店がつぶれてしまうかも。その前に自分の財布がもたないか……。※週刊ポスト2012年7月20・27日号
2012.07.12 07:00
週刊ポスト

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