ライフ

鮨屋で「玉子焼きから食べろ」説あるもそんなルールはなし

 鮨屋の実力が試されるのは、魚の扱いだけではない。職人の実力が推し量られるのが「玉子焼き」の出来だ。

 江戸前の玉子焼きは、玉子に白身魚やシバエビなどのすり身を大量に投入する。だしと砂糖と塩を溶き玉子と合わせて焼いたただのだし巻き玉子とは雲泥の差が出る。「最初に玉子焼きを頼む」という通も多いようだが、そんなルールはないので好きな時に頼めばいい。

 そして、いい鮨屋はどこも「かんぴょう」にこだわる。かんぴょうは、ユウガオの実を削って乾燥させたもので、鮨屋ではそれを甘辛く煮付けて客に提供する。河岸で出来合いのものを購入して済ます店も多い一方、心ある職人たちはうまいかんぴょう作りに苦心している。
 
 絶妙な味わいのかんぴょうを煮るのはそれだけ難しい作業で、「かんぴょうの味と歯ごたえが素晴らしいかどうかが名店の基準」と断言する通もいるほどだ。ちなみに全国生産量の90%超が栃木県産。かんぴょう発祥の地が摂津国木津(現在の大阪府浪速区)といわれることから、かんぴょう巻を「木津巻き」と呼ぶ通もいる。

 伝統的な江戸前の鮨ではタネに下処理をする。刺身を切ってシャリの上に乗せるだけの鮨とは根本から異なるものだ。その技法が江戸前を標榜する名店の真価。知っておきたいのが「ツメ」(煮詰め)と「煮きり」。
 
 醤油や酒、みりんなどから作り刷毛でタネに塗るタレで、一般に「ツメ」はアナゴやシャコ、煮ハマなどに塗る甘く濃厚なもので、「煮きり」はコハダやヅケなどに使うサラリとしたもの。最近では客が醤油をつけすぎることで鮨の風味が損なわれることを避けるため、最初から煮きりをつけて提供する鮨店が増えている。

※週刊ポスト2012年12月14日号

関連キーワード

関連記事

トピックス

真剣交際していることがわかった斉藤ちはると姫野和樹(各写真は本人のインスタグラムより)
《匂わせインスタ連続投稿》テレ朝・斎藤ちはるアナ、“姫野和樹となら世間に知られてもいい”の真剣愛「彼のレクサス運転」「お揃いヴィトンのブレスレット」
NEWSポストセブン
破局した大倉忠義と広瀬アリス
《スクープ》広瀬アリスと大倉忠義が破局!2年交際も「仕事が順調すぎて」すれ違い、アリスはすでに引っ越し
女性セブン
交際中のテレ朝斎藤アナとラグビー日本代表姫野選手
《名古屋お泊りデート写真》テレ朝・斎藤ちはるアナが乗り込んだラグビー姫野和樹の愛車助手席「無防備なジャージ姿のお忍び愛」
NEWSポストセブン
優勝11回を果たした曙太郎さん(時事通信フォト)
故・曙太郎さん 史上初の外国出身横綱が角界を去った真相 「結婚で生じた後援会との亀裂」と「“高砂”襲名案への猛反対」
週刊ポスト
伊藤沙莉は商店街でも顔を知られた人物だったという(写真/AFP=時事)
【芸歴20年で掴んだ朝ドラ主演】伊藤沙莉、不遇のバイト時代に都内商店街で見せていた“苦悩の表情”と、そこで覚えた“大人の味”
週刊ポスト
大谷の妻・真美子さん(写真:西村尚己/アフロスポーツ)と水原一平容疑者(時事通信)
《水原一平ショックの影響》大谷翔平 真美子さんのポニーテール観戦で見えた「私も一緒に戦うという覚悟」と夫婦の結束
NEWSポストセブン
中国「抗日作品」多数出演の井上朋子さん
中国「抗日作品」多数出演の日本人女優・井上朋子さん告白 現地の芸能界は「強烈な縁故社会」女優が事務所社長に露骨な誘いも
NEWSポストセブン
大谷翔平
大谷翔平、ハワイの25億円別荘購入に心配の声多数 “お金がらみ”で繰り返される「水原容疑者の悪しき影響」
NEWSポストセブン
【全文公開】中森明菜が活動再開 実兄が告白「病床の父の状況を伝えたい」「独立した今なら話ができるかも」、再会を願う家族の切実な思い
【全文公開】中森明菜が活動再開 実兄が告白「病床の父の状況を伝えたい」「独立した今なら話ができるかも」、再会を願う家族の切実な思い
女性セブン
大谷翔平と妻の真美子さん(時事通信フォト、ドジャースのインスタグラムより)
《真美子さんの献身》大谷翔平が進めていた「水原離れ」 描いていた“新生活”と変化したファッションセンス
NEWSポストセブン
国が認めた初めての“女ヤクザ”西村まこさん
犬の糞を焼きそばパンに…悪魔の子と呼ばれた少女時代 裏社会史上初の女暴力団員が350万円で売りつけた女性の末路【ヤクザ博士インタビュー】
NEWSポストセブン
韓国2泊3日プチ整形&エステ旅をレポート
【韓国2泊3日プチ整形&エステ旅】54才主婦が体験「たるみ、しわ、ほうれい線」肌トラブルは解消されたのか
女性セブン