輸入牛以外がすべて「和牛」ではない。
和牛とは、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」の日本固有の食肉専用の4種に限られ、流通する和牛の9割は黒毛和牛だ。
この4種以外の品種で日本で肥育された牛を「国産牛」と呼ぶ。ホルスタインなどの乳用種（約5割）や、和牛と乳用種を交配させた交雑種（約4割）、そして外国種や輸入牛を3か月以上、日本国内で育てたもの（約1割）が該当する。
日本で流通する牛肉量（2008年）の内訳は、和牛が20％、国産牛が25％、輸入牛が55％程度だ。
雄牛は「去勢牛」と去勢されていない「若雄牛」に、雌牛は出産をしていない「未経産牛」と仔牛を産んだ「経産牛」に分類される。
また、乳牛としての役割を終えて食肉用となった乳用種は「廃乳牛」と呼ばれる。 一般に、未経産牛→去勢牛若→雄牛→経産牛→廃乳牛の順に肉質が良いとされ、経産牛は出産回数が多くなるほど価格と味が落ちる。
※週刊ポスト2011年5月27日号
