4人の死亡者を含む100人以上の食中毒患者を出した焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」の問題は、単に「ユッケは危険なのか」という話ではない。流通から焼き肉店で皿に並ぶまでの、「コストカット追求」が引き起こす食肉の「驚くべき実態」にこそ真相がある。
卸売業者「大和屋商店」（東京・板橋区）が食中毒の発生日の直前に「えびす」に卸した肉は、さいたま市食肉中央卸売市場などで仕入れた合計14頭の牛だった。その中には、食肉業界では「老廃牛」と呼ばれる和牛の経産牛（仔牛を産んだ牝牛で肉質は低いとされる）10頭があった。
古くから大和屋商店を知る市場関係者が明かす。
「都内の高級ホテルにも納入している老舗の卸売業者です。しかし、高額な未経産牛や去勢牛ではなく、時間が経つと質が落ち、ガクンと値段が安くなる経産牛を積極的に狙う業者でもありました。恐らく『えびす』のような格安焼き肉店に売るためだったのでしょう」
質が落ちても経産牛ならば「和牛」という表示はできるので、安く買えれば得だという発想だったのだろう。さらに今回は交雑種まで混ぜて偽装表示していたことも判明している。
その意味でいえば、「えびす」の肉は「値段に見合う品質」だったといえる。
こうした消費者を騙すような流通が可能なのは、大和屋が1994年、東京都内の小売、卸業者が加盟する都食肉事業協同組合を脱会したからである。同組合の大野谷靖・事務局長がいう。
「組合員は厚労省による口蹄疫やBSE（牛海綿状脳症）の対応を指導する講習会や、衛生管理の指導、通達を受ける。しかし、脱退すれば管理の目が行き届かなくなる」
大和屋が脱退した理由を、前出の市場関係者はこう証言する。
「月4000円程度の組合費が高いことを脱退の理由にしていました。しかし、本音は違ったかもしれません。加盟業者は、価格を安定させるための“業界内の適正価格”を守らなくてはならないので、自由に値が付けにくい。そうしたしがらみに反発して脱会したのではないか。
大和屋がコストカットを過剰に進めたことは間違いないでしょう。内臓を扱う際にまな板や包丁を代えたり、丁寧に洗ったりする常識的なことも、人件費がかかるといって省いていたようです」
※週刊ポスト2011年5月27日号
