昨年も約10万人が訪れた「奈良フードフェスティバル2011　クーカル・イン奈良」が、10月22日～11月13日まで、奈良公園で開催される。地元の食材を使って全国の腕利き料理人たちがメニューにはないオリジナル料理で腕をふるう。そこに参加する名店のひとつ「IL GHIOTTONE（イル・ギオットーネ）」（京都）を紹介しよう。

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京都で最も予約が取りにくいイタリアンレストランのひとつ。オーナーシェフの笹島保弘氏は、世界的に有名なシェフ、ノブ・マツヒサ氏とコラボレーションしたことも。

「大和肉鶏に一番合うのは、大和の伝統野菜である結崎（ゆうざき）ネブカです。食材の組み合わせはシンプルに、というのが僕のポリシーです」（笹島氏）

結崎ネブカは、柔らかく甘みのあるネギの一種。「この2つはうまみの相乗効果で、各々の食材の美味さが4倍にも5倍にも増すんです」（同前）。使う食材はシンプルでも、味わいは極めて深い。

■大和肉鶏と結崎ネブカのタリオリーニ　七味の香り
しまった肉質が特徴の大和肉鶏を85度の温度で12時間じっくり加熱し、大和の伝統野菜である幻のネギ・結崎ネブカとともに味が絡みやすい平麺のタリオリーニに合わせたパスタ。

■IL GHIOTTONE（イル・ギットーネ）
【住所】京都府京都市東山区下河原通塔ノ前下ル八坂上町388-1
【営業時間】12～14時半LO、18～21時半LO
【定休日】火

撮影■岩本朗

※週刊ポスト2011年10月28日号