阪急阪神ホテルズをきっかけに、名門ホテルや百貨店に広がっていった食品偽装問題。なぜこれほど偽装は繰り返されてきたのか。消費者問題研究所代表の垣田達哉さんはこう分析する。
「偽装の最たる目的は利益追求です。安い食材を高い食材として偽り、差額を儲けることが“食品偽装史”における最大の特徴なのです」
今回偽装が発覚した名門ホテルや老舗百貨店もまた、理由は同じ。ホテル業界に詳しいジャーナリストの桐山秀樹さんは、長引く不況が一因と指摘する。
「阪急阪神ホテルズの偽装が始まったのは、リーマンショックのあった2008年ごろからです。景気が落ち込み、ホテルを接待需要で利用する客足も途絶えた。客室は宿泊料金を下げるなどしてなんとか対応したが、飲食は戻らなかった。“この不景気に高級レストランなんて…”と敬遠され、その結果、売り上げが落ち込み、最初に人件費、そして最も手をつけてはならない食材費まで削ることになった」
阪急阪神ホテルズ系のあるホテルの元従業員が重い口を開く。
「うちのホテルはとくに利益優先でコスト削減要求が本当にきつかった。料理の原価は提供価格の10％が上限。仕入れ担当者は『いいものが仕入れられへん』と嘆いていましたよ。そこで、芝えびの代わりに、1kg当たり900円ほど安価なバナメイエビで代用せざるを得なくなった。その一方で営業は『客を呼べるメニューを』という考えのもと、産地や食材を“名のあるまま”にしていたのです」
つまり、各部門がそれぞれのノルマを達成することを至上命題とし、チェックが全く働かなかったということ。前出の桐山さんは、レストランにかかわる人の働き方の変化も、偽装の一因になったと分析する。
「それまで、一流ホテルにはその人の料理を食べにお客さんが来るほどの名物シェフというものがいました。しかし不況で高給が払えず、多くが独立してしまった。ホテル側はホテルブランドやシェフの名前で客が呼べないため、代わりに食材や産地をことさらに強調するようになった。誇りと責任をもって食材の味や質を管理していたシェフがいなくなり、“サラリーマンシェフ”が増えたことで、誰も“上”の指示に反対できなくなったのではないでしょうか」（桐山さん）
大阪市にある市場の卸業者の言葉は辛辣だ。
「今回偽装された食材は、調理してしまえば違いが判別しづらいものばかり。『どうせ、一般のお客にはわからんやろう』と思って出したんやろうな」
実際、今回名前が挙がったところはいずれも同業他社などの発表を受けた“自主的”な内部調査による食品偽装の発覚。逆に言えば、それまでは「バレないから」とズルズルと悪事を続けていたのだ。
※女性セブン2013年11月28日号
