すき焼きに白菜の自由を
鍋が恋しい季節になってきた。そのひとつすき焼きの具材について、フリー・ライターの神田憲行氏が取材した。
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唐突だが、みなさんはすき焼きに白菜を入れるだろうか。私はすき焼きの汁を吸ってくたくたになった白菜が大好物で、すき焼きは白菜を食べるためにあるものではないか、ぐらいに思っている。
ところが関西から東京に出てきて、すき焼きに白菜が入っていないお店にびっくりした。周囲の人に聞いても「すき焼きに白菜なんて邪道じゃないの」とおかしな顔をされたこともある。ネットで検索しても
「白菜から出る水分で味が薄くなる」
「ちゃんとしたすき焼きのお店では白菜はいれません」
という意見があって、かなり疎外感を味わっていた。
すき焼きの食べ方には割下を使う・使わないの関東関西文化の違いが有名だが、白菜の有無にも文化の壁があるのだろうか。
ところが関東にも白菜を入れる地域を見つけた。群馬県である。ネットではやたら「日本の秘境」扱いされている群馬だが、昨年9月から「すき焼き応援県」と名乗りを挙げて、すき焼きを全力で推している。なぜ群馬がすき焼きかというと、すき焼きで使われる具材について、上州和牛や下仁田ネギといった有名食材から全国一位のこんにゃく、春菊などなんとその全てが群馬県産でまかなえるからで、「すき焼き自給率100％」という。そこに白菜もちゃぁんと入っているのだ。
「すき焼き応援県」プロジェクトを推進する同県農政部ブランド推進課よると、
「群馬では白菜の生産高が全国5位位内に入るくらいなんです。それで群馬ではすき焼きに白菜を入れる家庭もあります」
では「ちゃんとした」お店では白菜は入れないのだろうか。東京のすき焼きの名店といえば「今半」さんである。取材したところ意外なことがわかった。
「うちは入れません。白菜から水が出てしまうからです。60年前にのれん分けしたころから入れていないと思います」（人形町今半）
「いつからは不明ですが、少なくとも先代から白菜を入れています。茎の部分を少なくして、さっと鍋からあげるので水っぽくなって味を損ねることにはならないようにしています」（浅草今半）
なんと今半系でも、入れたり入れなかっりなのだ。では関西は必ず白菜を入れるのか。創業が明治14年という心斎橋の「すき焼き 北むら」さんに伺うと、
「うちはすき焼きの『焼き』の部分に気をつけているので、水っぽくなる野菜は入れないんです。ただお客さんからリクエストがあれば、白菜もご用意するようにしています」
白菜の有無は文化も店の格も関係ないのである。
－－すき焼きに白菜を入れたら邪道ですかね？
「うーん、『すき』焼きいうぐらいですから、好きにしはったらええんちゃいますかね（笑）」（北むら）
