◆ソーセージと大腸がん
世界保健機関（WHO）の外部組織である国際がん研究機関が2015年にソーセージ、ベーコン、ハムなどの加工肉の発がんリスクを、「十分なエビデンスがある」として最高ランクの「グループ1」に分類したことは、大きな話題を呼んだ。
カリフォルニア大学ロサンゼルス校（UCLA）内科学助教授の津川友介医師が指摘する。
「グループ1は他に、タバコやアスベストが分類されます。国際がん研究機関は加工肉の1日あたりの摂取量が50g増えるごとに大腸がんのリスクが18％増加するとも報告しています」
国立がん研究センターが国内の45～74歳の約8万人に行なった調査でも、加工肉の摂取量に応じて10個に分けたグループでは、男性において最も摂取量が多いグループは、最も少ないグループより結腸がん（大腸がんの一種）のリスクが37％高かった。
「日本人の摂取量は少ないので気にしなくていいとの指摘もありますが、加工肉の摂取量が多くなるほど死亡率が上昇するというデータもあります。製造過程で生じるN－ニトロソ化合物などがその原因だと疑われていますが、詳細はわかっていません」（津川医師）
◆牛肉、豚肉とがんリスク
前出の国際がん研究機関の発表はもう一つ、「赤身肉」についての指摘も話題になった。赤身肉とは、栄養学用語で牛、豚、羊などの肉を指す。
