「兆徳」の玉子チャーハン 650円（スープ付き）
中華料理の王道であるチャーハンだが、米の種類や具材の組み合わせ、炒め方でまったく違った味わいになる。ここでは、ブログ「チャーハン・炒飯 美味礼賛」筆者の光安弘毅氏がオススメする“パラパラ派”が舌を巻く絶品チャーハンの名店3選を紹介しよう。
まずは、3代目古今亭志ん朝もチャーハンや餃子を食べに足繁く通った街中華の繁盛店「兆徳」（本駒込）だ。塩味の「玉子チャーハン」（650円／スープ付き）は、卵、ネギ、ご飯だけのシンプルを極めた名物メニュー。
白絞油を熱した中華鍋に青森県産の良質な卵2個を割り入れ、ネギ、ご飯を強火で50秒ほど炒めて完成する。卵と油でコーティングされた黄金色の米粒は、舌触りがパラパラと心地よく、噛むと富山県産コシヒカリの旨味もしっかり味わえる。
ご飯は350gとボリュームがあり、舌も胃袋も満足する一皿だ。餡がジューシーな「焼き餃子」（6個、450円）をお供にする客も多い。
『赤坂離宮』赤坂本店の「干し海老と卵白のチャーハン」1944円
次に紹介するのは、本格的な広東料理を供する人気有名店の「赤坂璃宮 赤坂本店」だ。本場・香港などでポピュラーな「干し貝柱と卵白のチャーハン」（1944円）は、食材の持ち味を生かして繊細な味わいを引き出す広東料理の真髄を感じられる一品。
最初にご飯を中火でゆっくり温めながらほぐしていくのが、パラパラにするコツという。ホタテの干し貝柱は一晩水に浸けた後、2時間蒸して使う。身だけでなく、貝柱の蒸し汁も入れて炒めるご飯は、一粒一粒が貝柱の旨味をまとって滋味深い。
カリッと揚げた黄金色の貝柱と、淡雪のような卵白、緑鮮やかなアスパラガスのコントラストも美しい。口に入れるとはらりと散り、米の旨味の余韻が残るのも見事だ。
