NHK『きょうの料理』『あさイチ』でもおなじみの料理研究家“ばぁば”こと鈴木登紀子さん（89才）。卵が大好物という鈴木さんが、おいしいかき玉のレシピを紹介します。
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ぜひ覚えておいていただきたいのが、かき玉。溶き卵をお鍋に入れて、カチャカチャかき混ぜるのが“かき玉”だと思っていませんか？ こうしますとほら、お汁が濁るでしょう？ また、卵が木っ端みじんになってつや消しよ。きれいなかき玉を作るには、くず（あるいは片栗粉）でお汁にとろみをつけてから、溶き卵を入れるのがコツなのです。
「エリンギのかき玉汁」を作ってみましょうか。材料は4人分です。
エリンギ（中）1本は3cm長さ、4～5cm角の拍子木切りにします。鍋にだし汁3カップを煮立ててエリンギを入れ、酒・塩・薄口しょうゆ各小さじ1で味を調えます。
さて、ここからが肝心ですよ。卵（大）1個は、白身を菜箸で3～4回つまんで切り、大きく混ぜる程度に溶いておきます。一生懸命に溶いてはだめよ。
片栗粉大さじ1と1/2を同量の水で溶き、少しずつ鍋に回し入れ軽く混ぜながらとろみをつけます。溶き卵を菜箸に伝わせながら細く回し入れ、小口切りにした小ねぎ適量を散らし、すぐに蓋をして火を止め、一瞬蒸らしてお椀に盛ります。
卵はかき混ぜないこと。とろみがついていますから、卵が下に沈まず、とても上品でふわっとしたかき玉に仕上がります。半熟程度が食べごろです。
また、親子丼やカツ丼など、卵とじにする際ですが、卵はやはり溶きすぎず、半熟状で火を止めます。余熱で火が通りますから、少し早いかな、と思うぐらいでちょうどよいのです。
また、丼ものは必ず蓋をしてください。丼の蓋は“飾り”ではありません。炊きたてのご飯に、できたての具がのっていますよね。いただく際に蓋を取るまでのわずかな間に、器の中でご飯と具がほどよく蒸れ、まろやかなハーモニーを生み出すのですから。
※女性セブン2013年11月7日号
