牛丼チェーン「すき家」 深夜のワンオペが人手不足に拍車？
アルバイト店員の深刻な人手不足に陥っている牛丼チェーン大手の「すき家」。かねてより深夜帯に接客から調理まで一人で勤務させる「ワンオペレーション（ワンオペ）」が問題視されてきたが、ここにきて「究極の効率運営」のツケが一気に回ってきた形だ。
人員不足に拍車をかけたのは、2月に投入した「牛鍋」だった。
度重なる牛丼の低価格競争で疲弊した各社の“切り札”として、吉野家もメニューに追加して人気を博す牛鍋。しかし、調理に手間がかかることで少人数勤務を強いられているすき家のアルバイト店員の不満が噴出。大量に店員が辞めたことで2月から4月にかけて120店以上が休業し、今も28店で再開のメドが立っていないという。
すき家の親会社であるゼンショーホールディングス（HD）が5月14日に発表した2014年3月期決算では、休業店舗が業績に与えた影響が売上高で5億円、営業利益で2億円もあったことが明かされた。外食ジャーナリストの中村芳平氏がいう。
「居酒屋チェーンのワタミも人手不足により労働環境の改善を迫られていることを見ても分かる通り、安い労働力を確保しながらやみくもに店舗数を増やして売上高を上乗せしていくビジネスモデルは完全に崩壊しています。
ただでさえ生産年齢人口が年々減少していく中、いまや何千という単位の店を一律に動かしていくチェーンオペレーションが通用しない時代なのです」
ゼンショーHDの小川賢太郎社長は厳しい雇用環境に対応するため、すき家の運営を全国7地域に分社化し、各300店ずつがアルバイトの採用や販売促進などに権限を持つ体制に改めるとしている。
いちばんの解決策は少人数オペレーションを緩和させ、アルバイトの待遇を良くしていく以外にないのだが、「基本的にすき家の合理主義は揺るがない」と見る向きもある。
「そもそもワンオペをしていた店も、本社が決めた厳しい売り上げノルマを達成できないから。小川社長は始めに戦略ありきで、採算が乗らなければ人や店舗を切っても仕方ないという考えの持ち主。
そういう意味では、今後も売り上げや商品価格を維持できる範囲内で人件費をどこまで上げられるかが経営の肝であることに変わりない。場合によっては店舗の統廃合も決断するはず」（全国紙記者）
確かに、かつて『日経ビジネス』（2010年9月20日号）の取材でワンオペについて聞かれた小川氏は、＜売り上げに対応する科学的なシフト、労働投入を組み立てている＞と語っている。
