ごはんが美味しい季節。炊き方をマスターしても、保存方法が悪ければ、せっかくのおいしいお米も台無し。お米の保存法からおこげの作り方まで、お米の疑問を解決するべく、米穀店・金子商店店主で五ツ星お米マイスター金子真人さんと、『銀座小十』店主で日本料理人の奥田透さんに聞いた。
Q：新米は水を控えたほうがいいってホント？
A：水分が多い新米は少し水を控えめに
「新米は表面がやわらかいので、水を吸いやすい。やわらかくなりすぎたり、べたついたりすることも。少し水分を減らしたほうがいいでしょう。炊飯器なら目盛の線より1㎜少なく（約5％減）水加減するのが目安です。
水を控えすぎて、少し硬い場合は、ご飯をほぐしたあと、ふたをして10分ほどおくと、余熱でふっくらやわらかに」（金子さん）
Q：おこげを作りたい！ うちでもできる？
A：土鍋や羽釜ならこんがりおこげもOK
「土鍋で炊く場合、炊きあがりの最後に1分ほど強火にすると、まわりがこんがり焦げて香ばしいおこげができますよ」（奥田さん）
「羽釜も同じ。通常は最後に強火で30秒ですが、おこげを作りたいときは1分に」（しらいさん）
Q：炊いたお米をおいしく保存したい
A：炊きたてをラップに包んで冷凍を
「ご飯は4～5℃に長くおくと、味が落ちてしまいます。保存するときは冷蔵より冷凍がおすすめです。炊きあがったらすぐにほぐし、保存用はそのときに取り分けて冷凍を。小分けしてラップに包んで冷凍し、食べるときに凍ったまま電子レンジでチンすれば、炊きたてのおいしさ」（金子さん）
※女性セブン2015年10月8日号
