中華の定番「麻婆豆腐」。しかし、火力が弱い家庭のキッチンでは、なかなかおいしく作れない…。そこで、本場の四川料理を代々継承する『赤坂 四川飯店』3代目の陳建太郎さんに、家庭で作れるおいしい麻婆豆腐のレシピを教えてもらった。

　本場四川料理をアレンジし、麻婆豆腐を日本に広めた陳建民さんを祖父に、“中華の鉄人”の建一さんを父に持つ。家麻婆の定番、辛さを控えてオイスターソースを加えた“陳家麻婆豆腐”は、お店では裏メニューとして人気。

「家ではご飯にかけて食べたいので、絡みやすいようにと豆腐はあえて崩していました。中華でも辛いものが苦手なら、豆板醤や山椒を減らして砂糖を加えたり、水溶き片栗粉の量でとろみを調整したりと、家庭の味を探してみてください。豆腐を崩したくない時は、お玉の縁ではなく、底を使ってゆっくり混ぜるのがコツです」。（陳さん）

基本の麻婆豆腐
■材料
絹ごし豆腐　300g
豚ひき肉　100g
長ねぎ　10cm
万能ねぎ 2～3本
塩 ひとつまみ
サラダ油 大さじ1
水 3/4カップ
顆粒スープの素 小さじ1/2
（好みで）ラー油 大さじ1/2～1
粉山椒 適量
［A］おろしにんにく 小さじ1/2、豆板醤・甜麺醤 各大さじ1
［B］酒　大さじ1、しょうゆ・オイスターソース　各大さじ1/2、こしょう 少量
［C］水・片栗粉 各大さじ2

■作り方
【1】豆腐は2cm角に切る。長ねぎはみじん切りに、万能ねぎは小口切りにする。
【2】鍋に湯（分量外）を沸かして【1】の豆腐を入れ、塩を加えて茹でる。
【3】フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、中火強で豚ひき肉を炒める。
【4】 【3】にAを加え、香りが立ってきたら水と顆粒スープの素を加える。
【5】 【4】にBと水を切った【2】を加え、ひと煮立ちさせる。
【6】火を止め、【1】の長ねぎを加え、［C］の水溶き片栗粉を少しずつ加えて混ぜる。全体に行き渡ったら、再び火をつけて煮立たせる。
【7】 【6】にサラダ油大さじ1/2と万能ねぎ、好みでラー油を加え、皿に盛ったら粉山椒を振る。

【極意1　豆腐は塩で茹で水分を抜く】
　豆腐は塩を加えた湯で茹でることで、余分な水分が抜け、舌触りもなめらかに。「茹ですぎると硬くなるので、沸騰して豆腐が踊るように動きだしたら引き上げます」。

【極意2　肉はしっかり炒めてくさみをとる】
　ひき肉がパラパラになるまでしっかり炒める。濁っていた肉汁が、炒め続けるうちに透明に変わり、くさみも取れる。「お玉の底で押しながら炒めるとほぐしやすいですよ」。

【極意3　肉に調味料をなじませる】
　肉汁が透明になったら、調味料を加える。豆板醤などの発酵調味料は、火を入れることで味に奥行きが出て、香りが立つ。

【極意4　片栗粉のとろみはしっかり加熱】
　火を止め、水溶き片栗粉を2、3回に分けて加えてダマにならないように混ぜる。全体に行き渡ったら強火で約30秒加熱し、煮立たせると、とろみが長持ちする。

【極意5　仕上げの油でツヤ】
　火を止めたらサラダ油を加えてひと混ぜ。「テリが出て、見た目からおいしそうに。辛いのが好みならラー油もプラス」。

※女性セブン2018年2月8日号