ライフ

料理研究家・松田美智子の新刊 家庭料理の新スタンダード

おつまみやお弁当のおかずにもなるピーマンのきんぴら(撮影/鍋島徳恭)

 約2年にわたって『女性セブン』に掲載された人気連載「松田美智子の旬菜食堂」が一冊の本になった。丁寧な下ごしらえや、計算し尽くされた調味の手順など、「一生おいしい」レシピは、家庭料理の“最旬・最新”スタンダードだ。

 素材の性質、調味料の役割を知って、基本的な“料理の科学(決まりごと)”を守って調理すれば、おいしい一皿が出来上がる。その礎になるのが丁寧な支度(下ごしらえ)…というのが松田美智子さんの信条。

 小学生の頃から、“実験”と称して食材と料理の“方程式”づくりに余念がなかった松田さんの無類の好奇心と行動力は、今も変わらない。方程式を基に松田さんの料理はつねに進化しつつも無理がない。調味料もシンプルだ。

 女性セブンでの連載記事は、料理ページとしては珍しいモノクロページにプロセス写真を大きく掲載するという構成だった。出来上がり写真は添える程度だったが、これが好評を博し、「カラー写真で見たい」という多くの声に応えるべく、今回、全料理カラーでの収録となった。

 本書には、素材の持ち味を生かした旬のレシピから、すぐに出せるおつまみや副菜、そして、現在進行形で“研究中”の脳活レシピまで、脳と体が喜ぶ「おいしい」が詰まっている。

「調理の手順を計算し、丁寧に下ごしらえをすることで素材のうまみが引き出され、あれこれ調味料を入れなくても、味がなじんでおいしくなります。切り方やゆで方、あるいは保存のひと手間が美しい仕上がりと深い味わいにつながるのです」(松田さん)

 たとえばピーマンは、天地を切り落とし、種とわた、そして白い筋も丁寧に切り取って、平たい長方形にしてから幅を揃えて切る。そうするとピーマン特有のにおいが抜け、まんべんなく火が通る。きのこ類は、香りを生かすために水で洗わず、汚れを拭き取って手で裂く。ブロッコリーやカリフラワーも、できるだけ手で切り分ける。繊細な旬の野菜は、金物に触れると劣化するからだ。

 皮がやわらかい旬の里いもは、よく汚れとひげを取ってオリーブオイルを絡めてグリル。香ばしい皮ごと味わう絶品だ。

 そんな知恵と丁寧な手仕事が、味わい深い仕上がりを生むのだ。

「食は命を紡ぐもの。つねに心身がシャキッと動くためのお料理に労を惜しまないことです。いい加減なものを食べては、人生がもったいないですから」(松田さん)

 時短ブームの今だからこそ、決して難しくない「丁寧」――家庭料理の新スタンダードです。

■『ピーマンのきんぴら』の作り方
【1】ピーマン10個はヘタとお尻部分をカットし、種とわた部分をそぎ取り、幅と長さを揃えて縦にせん切りにする。
【2】フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱して【1】を入れ、中強火で炒める。
【3】ピーマンがしんなりしたら三温糖大さじ1を加えて照りが出るまで炒め、酒大さじ3を入れて炒り煮する。
【4】水分がなくなってきたらしょうゆ大さじ1を加え、水分が飛ぶまでさらに炒める。
【5】器に盛り、白ごまをふる。

<プロフィール>
料理研究家・松田美智子さん/1993年から「松田美智子料理教室」を主宰。季節の素材そのものの味を大切にした料理には定評がある。

『丁寧なのに簡単な季節のごはん』
連載からの選りすぐりレシピと、連載未収録レシピの計90品を収録。美しくおいしい手仕事も満載/本体1300円+税/小学館

※女性セブン2018年10月11日号

関連キーワード

関連記事

トピックス

俳優の松田翔太、妻でモデルの秋元梢(右/時事通信フォト)
《松田龍平、翔太兄弟夫婦がタイでバカンス目撃撮》秋元梢が甥っ子を優しく見守り…ファミリーが交流した「初のフォーショット」
NEWSポストセブン
世界が驚嘆した大番狂わせ(写真/AFLO)
ラグビー日本代表「ブライトンの奇跡」から10年 名将エディー・ジョーンズが語る世界を驚かせた偉業と現状「リーチマイケルたちが取り戻した“日本の誇り”を引き継いでいく」
週刊ポスト
佳子さまを撮影した動画がXで話題になっている(時事通信フォト)
《即完売》佳子さま、着用した2750円イヤリングのメーカーが当日の「トータルコーディネート」に感激
NEWSポストセブン
国連大学50周年記念式典に出席された天皇皇后両陛下(2025年9月18日、撮影/JMPA)
《国連大学50周年記念式典》皇后雅子さまが見せられたマスタードイエローの“サステナブルファッション” 沖縄ご訪問や園遊会でお召しの一着をお選びに 
NEWSポストセブン
豪雨被害のため、M-1出場を断念した森智広市長 (左/時事通信フォト、右/読者提供)
《森智広市長 M-1出場断念の舞台裏》「商店街の道の下から水がゴボゴボと…」三重・四日市を襲った記録的豪雨で地下駐車場が水没、高級車ふくむ274台が被害
NEWSポストセブン
「決意のSNS投稿」をした滝川クリステル(時事通信フォト)
滝川クリステル「決意のSNS投稿」に見る“ファーストレディ”への準備 小泉進次郎氏の「誹謗中傷について規制を強化する考え」を後押しする覚悟か
週刊ポスト
アニメではカバオくんなど複数のキャラクターの声を担当する山寺宏一(写真提供/NHK)
【『あんぱん』最終回へ】「声優生活40年のご褒美」山寺宏一が“やなせ先生の恩師役”を演じて感じた、ジャムおじさんとして「新しい顔だよ」と言える喜び
週刊ポスト
林家ペーさんと林家パー子さんの自宅で火災が起きていることがわかった
《部屋はエアコンなしで扇風機が5台》「仏壇のろうそくに火をつけようとして燃え広がった」林家ぺー&パー子夫妻が火災が起きた自宅で“質素な暮らし”
NEWSポストセブン
1年ほど前に、会社役員を務める元夫と離婚していたことを明かした
《ロックシンガー・相川七瀬 年上夫との離婚明かす》個人事務所役員の年上夫との別居生活1年「家族でいるために」昨夏に自ら離婚届を提出
NEWSポストセブン
“高市潰し”を狙っているように思える動きも(時事通信フォト)
《前代未聞の自民党総裁選》公明党や野党も“露骨な介入”「高市早苗総裁では連立は組めない」と“拒否権”をちらつかせる異例の事態に
週刊ポスト
佳子さまを撮影した動画がXで話題になっている(時事通信フォト)
《佳子さまどアップ動画が話題》「『まぶしい』とか『神々しい』という印象」撮影者が振り返る “お声がけの衝撃”「手を伸ばせば届く距離」
NEWSポストセブン
秋場所
「こんなことは初めてです…」秋場所の西花道に「溜席の着物美人」が登場! 薄手の着物になった理由は厳しい暑さと本人が明かす「汗が止まりませんでした」
NEWSポストセブン