蕎麦は本店と同じ会津産を使い、石臼で製粉し、毎日私が打っています。同じ農家から仕入れた蕎麦の実でも、毎年大きさが微妙に違い、挽き加減で食感、甘み、香りが変わってしまう。粉の挽き方から蕎麦打ちまで、職人の腕にかかっています。
蕎麦の世界は単純そうに見えて、奥の深さは想像以上です。さらに極めていきたいですね。
●もがみ・はるか/1985年生まれ。蕎麦職人歴12年。「蕎楽亭 もがみ」オーナー。フルマラソンを目標にトレーニング中。
【蕎楽亭 もがみ】東京都新宿区中里町3/営業時間:17時半~21時/休み:土曜・日曜・祝日
撮影■大田真三 取材・文■戸田梨恵
※週刊ポスト2018年11月30日号