輸入牛ステーキを絶対においしくする「焼き方テクニック」

　2019年1月、牛肉の輸入量は前年の1.4倍に拡大し、今後さらに増える予想（財務省「貿易統計」より）。日本人好みの味が研究されたり、関税が下がったりと、どんどん身近になる輸入牛肉。そこで輸入牛ステーキをおいしく焼くテクニックを紹介する。

　教えてくれたのは、お肉検定1級、バーベキュー上級インストラクターの資格を持ち、社のイベントなどで肉の楽しみ方を提案する、エバラ食品工業宣伝企画課の田中敬二さん。

「果実などの材料に漬け込むと、有機酸の効果で肉の筋線維に隙間ができ、肉汁たっぷりの軟らかいステーキが焼けます！」（田中さん・以下同）

◆漬けワザでにおいと硬さを解消！

　焼く前に肉を漬け込むことで、においを抑えジューシーに。写真はりんごなどの果実を使用した焼き肉のたれ。

「保存袋に肉とたれを入れたら空気を抜き、30分程常温で漬け込みます。常温に戻すことで、表面が焦げたり、焼きむらができたりといった失敗が防げます」

◆漬け込みに使える食材はコレ！

　玉ねぎのプロテアーゼ、ヨーグルトの乳酸菌がたんぱく質を分解して肉を軟らかく。炭酸水には保水性があるのでジューシーに。

　焼き肉のたれで旨みもUP。糖、アミノ酸、果実などに含まれる有機酸の効果で肉の線維が軟らかくなる（エバラ「黄金の味」の場合）。

◆香ばしさで旨みUP

「たれに含まれる糖やアミノ酸が加熱されると、香ばしい香りが発生するとともに旨みを何倍にも感じられます。表面についたたれは、キッチンペーパーで軽く拭き取ると、焦げにくくなりますよ」

◆焼きすぎない！

「お肉の中心温度が65℃を超えるとコラーゲンが収縮して硬くなってしまいます。最後に火を止めたフライパンの上で2分程休ませるか、アルミホイルで包んでおくと余熱で中心まで火が通ります。

　焼け具合が心配なときは真ん中からふたつにカットして確認。もう少し、という場合は再加熱を」

撮影／玉井幹郎

※女性セブン2019年6月27日号